Kisko García, cordobés de pura cepa, representa la nueva y ya sólida horneada de jóvenes chefs andaluces que están impregnando de imaginación el milenario recetario de nuestras tierras. Su estilo, parte de los productos y de las tradiciones culinarias en general, a partir del cual surge la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados.
[Manu Balanzino] Nacido en 1978, Kisko García, finalizada su etapa de formación en diversos restaurantes de toda España, regresa a Córdoba, su ciudad natal, para hacerse cargo del restaurante de su familia, El Choco. De ahí en más, su progresión profesional se ha mantenido como una constante, a través de la cual su personal profundización en las raíces de la cocina cordobesa y andaluza se han manifestado en un estilo propio sabroso, alegre, elegante y fiel a sus raíces.
Después de pasar por reconocidos restaurantes de la mano de José Carlos García, en el Café de París de Málaga; Dani García, en el Tragabuches de Ronda (Málaga); Nacho Manzano, en Casa Marcial, de Arriondas (Asturias); Sergi Arola, en La Broche, de Madrid y Joan Roca, en El Celler de Can Roca, de Girona.
Tras esas densas experiencias en frente del Restaurante El Choco, recibe numerosos premios destacando el cocinero revelación de Andalucía en la cumbre de Madridfusión del año 2006, que lo lanzó a la arena del reconocimiento nacional.
– ¿Cómo es la cocina del Restaurante El Choco?
Es una cocina de autor inspirada en nuestras raíces.
– ¿Por qué Kisko se centra más en la cocina tradicional?
Porque considero que es la base de nuestra cultura gastronómica y nos evoca al pasado.
– ¿Cómo comienza tu historia con la cocina?
Siempre he llevado la cocina dentro de mí, ya que me he criado entre fogones con las esencias de los guisos de mi padre, al cual le debo parte de mis conocimientos.
Destacan en su cocina platos como: Arroz de Sierra Morena, Invierno en La Vega del Guadalquivir, Cochinillo del Valle de Los Pedroches, Rabo de toro marino y postres tan singulares como, La Cordobesa.
– ¿Cuál es el producto principal en tu cocina?
Pasión y constancia.
– ¿En qué consiste la gastronomía cordobesa?
Es una cocina de mercado, con raíces de las tres culturas que han pasado por la zona.
– Me han hablado sobre el rabo de toro marino, ¿cómo surge esa idea?
Surge de un viaje a Barbate, al cual me invitó mi amigo Ángel León, allí pudimos descubrir el atún de almadraba. Rememoramos algunos de los guisos de antaño que hacían las mujeres gaditanas con las cabezas del atún.
– He podido degustar tu arroz ibérico, sencillamente exquisito.
Gracias, parte de la base de un perol cordobés con todos los productos que nos rodean, al que destacaría el arroz de las marismas del Guadalquivir.
Kisko ha cocinado en diversos países, a destacar su participación mostrando la cocina andaluza en la muestra internacional Worlds of Flavor (California), USA, Brasil, Hungría, Francia, entre otros.
– Premio a la mejor carta, ¿cuéntanos un poco?
Bueno, es un premio muy importante que concede la Real Academia de la Gastronomía y del que estamos muy orgullosos, “El Choco” es un espacio de cultura y de arte.
– Tu hermano en la sala, usted en la cocina, ¿definiríamos al Restaurante El Choco, familiar?
Si, desde hace treinta y cuatro años.
– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Andaluza?
La cocina andaluza como dice mi buen amigo Dani García se está cocinando.♦
Fotos: Manuel Monosalbas
