“Los agricultores son muy pacientes en la vendimia”

Bernardo Muñoz, enólogo y gerente de las bodegas Purísima Concepción

Lo mismo hacen blancos con moscatel de grano menudo que tintos con más de tres años de crianza. En Purísima Concepción (Casas de Fernando Alonso) han sabido evolucionar desde 1958, año en el que se fundó la bodega, hasta hoy con la adaptación a los nuevos tiempos, el uso de la tecnología y escuchando a la demanda de vinos. Pero, eso sí, hay algo que no cambia, la pasión de los viticultores por sus viñas.

Hoy esta empresa trabaja con dos millares de hectáreas de terreno, que pertenecen a unos doscientos socios. Gracias a ello, su producción media ronda cada vendimia los 14 millones de kilos de uvas de distintas variedades.

Manu Balanzino: Su bodega ha sido la que más premios ha conseguido en esta edición del Concurso de Vinos de la Diputación de Cuenca. Entre ellos, hay un blanco, el Teatinos Moscatel. ¿Cómo han recibido este reconocimiento?

Bernardo Muñoz: Un premio siempre es bueno, sobre todo porque es un reconocimiento a un grupo de personas que hace de su trabajo su vida. Yo sólo soy la punta del iceberg, pero detrás de mí hay mucha gente. Desde la que está en la oficina haciendo las expediciones, a la que hay en bodega velando por el vino y ahora luchando contra las uvas por el vino. También, por supuesto, están los agricultores de aquí, que se dedican a cuidar de esas dos mil hectáreas y que, cuando vienen, nos aportan lo mejor que tienen. Suelen ser muy pacientes. Muchas veces los agricultores son impacientes, quieren vendimiar aunque la uva esté verde. Ellos saben esperar el momento, que es cuando se dice desde la bodega. En definitiva, el premio es para todo ese grupo de personas.

¿Cómo definiría este Teatinos Moscatel?

El moscatel de grano menudo era una variedad que era tradicional en esta zona, es decir, en Casas de Haro, Teatinos y Casa de los Pinos. En todas las casas había una pequeña cantidad de esta variedad que se mezclaba, porque era una variedad que no era muy productiva. La moscatel se mezclaba con otra que se llamaba pardilla. Esa variedad era también una planta que producía racimos pequeñitos y muy compactos de una uva que estaba muy dulce, pero que no era muy aromática y mezclando las dos hacían un vino que se bebía en las casas tradicionalmente. Normalmente dejaban que la moscatel casi se pasificara de forma que tenían una gran cantidad de azúcar.

Llegaba un momento en el que las levaduras ya no podían más y se detenía la fermentación y quedaban unos gramos de azúcar. Se quedaban unos vinos dulces naturales. Eso es lo que nosotros hemos pretendido con este Teatinos Moscatel, pero, eso sí, buscándole el encaje más moderno.

Hacer un vino que sea naturalmente dulce, donde hay una parte de la fermentación que paramos por medios físicos, enfriamos el mosto vino a cero grados para que la levadura se detenga. Después, lo limpiamos con medios físicos, con centrifugación y con una clarificación, y, por último,  lo filtramos.

¿Tiene mucha importancia el terruño?

Sí, claro que sí. Además, si alguien se da una vuelta por aquí, tendrá claro el terruño de esta zona. Somos de la Denominación de Origen Protegida Ribera del Júcar porque aquí estaba el río. Y en esta zona no es difícil encontrar cantos rodados que están por encima de un lecho arenoso o arcillo arenoso, que son nuestros suelos. Son suelos de aluvión, que son suelos muy fértiles. Aquí siempre se ha dicho que en un buen invierno no hace falta regar para subir arriba la viña.

¿Con qué maridaría este Teatinos Moscatel?

Creo que casi con todo. Es un vino que tiene 30 gramos por litro de azúcar. Por tanto, es un vino de postre. Pero tomado bien fresquito, como tiene una buena acidez, entra muy bien como vino de aperitivo. Idóneo para la gente que no le gusta el vino. El Teatinos les parece bueno porque tiene mucha fruta, como la citronela que le aporta la variedad Moscatel. La evolución de esa citronela, cuando se hace viejo te recuerda a los lichis chinos. Tiene una acidez que te hace salivar y te hace querer beber más vino. Fresquito entra muy bien, entra muy fácil. Es un vino con 10 grados y medio, con lo cual es fácil de beber. Si hay que ponerlo con algún plato, lo mejor es uno asiático con pollo.

Además de moscatel, ¿qué otra variedad de vino tenéis en la bodega?

Aquí tenemos casi de todo, como en todos sitios. Tenemos, por ejemplo, la bobal que da lugar a vinos súper aromáticos. Salen fruta por todos sitios y son suaves, con una acidez muy bien conjugada con el vino, muy bien integrada. Pero, también está la tempranillo, que es de lo que más tenemos. Incluso contamos con algo de garnacha, monastrel o syrah.

Dejando atrás a los blancos, que ahora están en otra historia, de los vinos tintos la variedad que más cara vendemos es el Syrah. Enológicamente se ha adaptado a las zonas buenísimas. Tiene un buen equilibrio entre azúcar y acidez. Eso es fundamental. También es súper aromática. Con muy poquito que le hagas, saca unos aromas espectaculares. Los vinos quedan muy suaves porque tienen taninos muy dulces. No es como la garnacha, pero en esa línea. Con taninos poco astringentes, poco verdes, que le aportan una vida y una elegancia tremenda. Otra cosa es que agronómicamente, porque es un desastre. Se secan las cepas sin ninguna causa aparente.

¿Cómo ha evolucionado la bodega desde 1958 hasta ahora?

En su día se hicieron las cosas como se hacían antiguamente. Todos los agricultores venían por la noche para bajar aquí y a picar en una parte de la bodega que está hecha de risco. Todo eso lo hacían a base de pico y pala. Luego pasamos la etapa industrial y ahora en los últimos años tenemos tanques más grandes de acero inoxidable, últimas tecnologías y prensas neumáticas.

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