Virgilio Martínez, el chef de las alturas peruanas

El cocinero se inspira en los ecosistemas del país andino para dar a conocer nuevos sabores en el que ya es el sexto mejor restaurante del mundo

Quería ser skater profesional, pero una lesión acabó con su sueño de juventud y Virgilio Martínez tuvo que buscar un oficio con el que pudiera expresarse y volcar su “necesidad de explorar y conocer”. Lo encontró en la cocina y actualmente el chef peruano está entre los mejores a nivel internacional. Así lo revelan distintos rankings gastronómicos que sitúan a su restaurante Central como el sexto mejor del mundo (The World´s 50 Best Restaurants 2018), mejor restaurante de Sudamérica 2018 y segundo en Latin Americas’s 50 Best Restaurants 2018.

El cocinero andino define Central como un espacio diseñado para lo que quiere hacer en los próximos cinco años: una cocina de exploración por los paisajes de los distintos ecosistemas de Perú. El pasado mes de junio, Central se trasladó a Barranco (Lima) donde también se ubica el restaurante Kjolle, propiedad de su mujer, Pía León.

La inquietud por conocer la biodiversidad peruana, ha llevado a Martínez a liderar ‘Mater Iniciativa’, un proyecto de investigación en el que un equipo de profesionales recorre el territorio peruano para descubrir y recolectar ingredientes que más tarde quedarán plasmados en las propuestas culinarias de Central. Mater Iniciativa es Perú en todas sus dimensiones.

Virgilio Martínez es un explorador de las raíces peruanas
Virgilio Martínez es un explorador de las raíces peruanas

En línea con esa corriente innovadora, el cocinero ha abierto este mismo año Mil, un restaurante ubicado en pleno Valle de Cuzco, a unos 3.680 metros sobre el nivel del mar. Mil es los Andes, la altura, donde se elabora una cocina relacionada con el entorno.

Y si Mil es la cordillera andina, el nuevo proyecto de Virgilio Martínez desciende hasta la experiencia selvática de la Amazonia peruana, de la que toma el nombre, para probarse a sí mismo. El restaurante se ubicará en Madre de Dios, región al sureste del país andino.

La entrevista a Virgilio Martínez es la segunda del ciclo ‘Encuentros a la Carta’ de The Gourmet Journal, que arrancó con las declaraciones del chef Quique Dacosta. Las próximas conversaciones tendrán como protagonistas al pastelero Jordi Butrón, Paco Pérez, María José San Román y Nacho Manzano, entre otros.

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Foto de portada: César del Río

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