Toño Pérez de Atrio nos deleita con un Escabeche de Perdiz

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Los patés y terrinas suelen ser el aperitivo principal en nuestras fiestas. Hoy, te sugerimos un escabeche de perdiz.

Toño Pérez
Toño Pérez

Toño Pérez, le gusta autocalificarse como “cocinillas”, pero en verdad, es el restaurador que ha renovado la cocina extremeña. Ha hecho que todos los focos iluminen “una cocina de autor, basada siempre en la intuición”, según sus propias palabras. A los 18 años y mientras estudiaba bellas artes, descubrió su pasión por los fogones en la pastelería de su padre. Hasta que decidió dedicarse profesionalmente a la cocina.

Discípulo de Juan Mari Arzak y de Alfonso Dávila en Jockey, apasionado seguidor de Frédy Girardet, se considera un cocinero artístico y creativo, aunque siempre tiene en cuenta que su sede está en Extremadura, una tierra donde triunfa una cocina recia y sencilla.

Desde Atrio, nos proponen una variante exquisita para estas fiestas.

Ingredientes (4 personas)

Perdiz Escabechada con Verduritas del Tiempo
Perdiz Escabechada con Verduritas del Tiempo

4 perdices vacías / 1 cebolla / 1 puerro / 1 rama de apio / 1 zanahoria / 6 dientes de ajo / 1 hoja de laurel / 1 rama de tomillo / 1 cucharada de pimienta negra en grano / 1 l de aceite de oliva / 2 l de agua / 25 cl de vinagre de Jerez / Sal / Para las verduritas: 1 calabacín / 8 zanahorias baby / 8 manojitos de coliflor / 8 puntas de espárragos / 8 manojitos de brócoli

Elaboración: Cortar las verduras en brunoise. Poner en una cazuela con 1 litro de aceite y el resto de los ingredientes. Sazonar. Rehogar de 6 a 8 minutos. Añadir las perdices, bien limpias, separando pechugas y muslos. Cubrir con agua y cocer unas 2 horas. Dejar enfriar. Para las verduritas: Blanquear las verduras y cocer al dente. Sacar y cubrir con el caldito del escabeche.

Final y Presentación: Colocar un bouquet de verduras en el plato y, sobre él, las perdices escabechadas. Sacar unas cucharadas de escabeche y salsear el conjunto.

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