Mestizaje de cocinas en San Sebastián Gastronomika

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Del boabab africano a los “mezes” turcos; de la tradición a la vanguardia; esferificaciones ya sonadas a otras novedosas; modernidad sin perder las raíces; cocina con criterio propio en San Sebastián Gastronomika.

Si hace algunos años atrás la palabra vanguardia retumbaba constantemente en las paredes del auditorio del Kursaal (San Sebastián), esta edición de San Sebastián Gastronomika estuvo marcada por elaboraciones o términos que viajaban desde escabeches, fermentados, sostenibilidad, vuelta a los orígenes, sabor ante todo,… y algunos por llamarlos más de moda o más sonados, vegetarianos o veganos.

Xavier Pellicer, de Céleri (Barcelona), reafirmaba que “un buen cocinero debe saber cocinar recetas vegetarianas, veganas y omnívoras”. Y de esto lo sabe bien, ya que tras pasar por las cocinas de Can Fabes, actualmente se encuentra involucrado en la ecología y la biodinámica. Ahora con un concepto más saludable, Healthy Kitchen, con platos como la col rustida fría o flores de calabaza rellenas.

El chef sudafricano Luke Dale-Roberts comentaba en su ponencia la necesidad de los chefs de generar recuerdos con la comida mientras preparaba una col lombarda en tres texturas que acompañaba a un buen trozo de pescado, en este caso, un marlín.

Andoni Luis Aduriz cerro la primera jornada de #SSG16
Andoni Luis Aduriz cerro la primera jornada de #SSG16

Álex Atala, al frente del brasileño restaurante D.O.M, ha hablado pedagógicamente sobre las bondades y los agravios de ser chef en una charla que ha incidido así mismo en la importancia de la biodiversidad. “El lujo es la capacidad de transformar los ingredientes en emociones”, ha sentenciado en otro orden de cosas.

Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona), daban a conocer una técnica con gelatina neutra y zumos de frutas y verduras que tras juntarse daban aspecto similar a una semolina o cous cous. No fue lo único, las multi esferificaciones también dejan rastro a los congresistas recordando a una mazorca de maíz.

Andoni Luis Aduriz durante su ponencia. En la pantalla, pan de boniato.
Andoni Luis Aduriz durante su ponencia. En la pantalla, pan de boniato.

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Rentería), homenajeaba a los creativos con un plato de su actual menú, Bibendum. Este muñeco popularizado por la Guía Michelin fue creado por el dibujante francés O´Galop. El plato se acompañaba de una sopa de vino rancio. “A nosotros nos gustan especialmente las texturas” afirmaba mientras explicaba la incorporación de alimentos inmaduros en su menú.

El japonés Yoshihiro Narisawa deleitaba, a la vez que sorprendía, a los congresistas con un caldo de serpiente de mar ahumada y secada. Lo más curioso que sus propiedades son amplias: fósforo, vitamina D, energética, entre otras.

Los dos representantes australianos, Peter Gilmore y Jock Zonfrillo, han demostrado la duplicidad de la cocina oceánica, “con influencias francesas, chinas y japonesas”, pero reinventada recientemente por “una querencia por la tradición, la naturaleza y los productos aborígenes, que pueden desaparecer si no se hace algo”, ha alertado Zonfrillo. Producto y respeto, adaptable, sello de una cocina “con mucho futuro”, han sentenciado ante la posible pérdida de acervo gastronómico.

Marcos Morán
Marcos Morán

Marcos Morán, de Casa Gerardo (Prendes), decía que “la cocina de vanguardia no ha muerto”. En cambio, Hilario Arbelaitz matizaba que “la evolución de mi cocina es la innovación. Intento que en todos nuestros platos haya la esencia de siempre, la nuestra”.

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“Si no respetamos el pasado, no tendremos futuro”, afirmaba al inicio de la ponencia el chef turco Maksut Askar. Mientras que la hungará Eszter Palágyi, chef del año en el país, recordaba que la gastronomía húngara es un mestizaje “de todas las culturas que han pasado por su territorio”.

Joan Roca
Joan Roca

Joan Roca presentaba uno de platos de su última gira por Latinoamérica, que rinde homenaje a escritor Pablo Neruda. Basado en un caldo de congrio y hojas de papel comestible con aroma de libro antiguo. Sin palabras, la mongeta de judía fermentada; el plato cromo térmico que al añadirle un liquido caliente sobre la base del mismo, se dejan ver pequeños pescados; o lo último de Jordi, su hermano, la elaboración de su propio chocolate con cacao peruano.

Paco Morales rescato los sabores andalusíes con un karim de piñones, un plato precolombino, precursor del salmorejo. Ángel León cerraba el congreso dando una fecha, 1 de noviembre de 2016, momento que marcará un antes y después del mundo gastro, iluminación en la comida.

Durante esta edición de San Sebastián Gastronomika han pasado más de 50 chefs nacionales e internacionales como Ramón Freixa, Paco Peréz, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Diego Guerrero, Sergio y Javier Torres, Elena y Juan Mari Arzak, entre otros.

El futuro de la gastronomía

Incierto sería predecir la situación en algunos años de la cocina mundial. Lo claro, que elBulli de Ferran Adrià esta en pleno rendimiento y en concreto, elBulliFundation abrirá sus puertas en 2017 en las instalaciones de la Cala Montjoi, antigua ubicación del mejor restaurante del mundo.

Un espacio de 4.000 metros cuadrados que se suma una parte de nueva construcción dedicado a la creatividad y la innovación.

Una búsqueda del origen y la evolución de la restauración gastronómica en la que ahora mismo, se están construyendo las bases sólidas en elBulliLab (Barcelona). Bases asentadas en 20 libros “grandes” sobre diferentes temáticas entorno a la gastronomía.

Momento de esperar para conocer más sobre la gastronomía y ver si cabe la posibilidad, si lo nuevo o lo que creemos novedoso, fue creado hace algunos años.

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