Terminamos este artículo buscando el mejor equilibrio en el mundo del vino
2) EL EQUILIBRIO DE LOS AROMAS
Los aromas los percibimos por la nariz, por vía directa, y por la boca por vía retronasal. Son vapores de olor más o menos fuerte y, como los sabores se suman, completan o por el contrario se ocultan entre sí.
Lo que nosotros percibimos es de algún modo, la adicción de centenares de componentes, aunque no se pueda decir como una suma, puesto que no tienen lógica matemática.
En el campo de los aromas no existe una ley tan marcada y tan clara como los sabores, empezando por que en los sabores tenemos cuatro y los tenemos localizados en diferentes puntos de la lengua, algo que no ocurre en los aromas, que tenemos cientos de aromas y no se manifiestan en un punto concreto.
En la mayoría de los casos, los aromas se asocian para formar un perfume nuevo, complejo del que a veces es difícil identificar cada constituyente. Algunos aromas como por ejemplo el de la rosa, potencian los aromas que se le asocian, en cambio, otros tienen la capacidad de ocultarse o de anularse mutuamente.
Esta propiedad se usa mucho en la fabricación de desodorantes en la que la asociación de gases y malos olores permiten la eliminación de estos últimos. En el mundo del vino, los aromas juegan un papel fundamental a la hora de los maridajes, como por ejemplo, un clásico de Rioja con va a resultar muy agradable de acompañar algún plato que resalte la pimienta , o un maceración carbónica con un plato de carne blanca con una confitura de frambuesas.
3)EL EQUILIBRIO ENTRE LOS AROMAS Y LOS SABORES
Este tipo de equilibrio es el más importante para el catador. El cerebro analiza los sabores que percibe por la nariz, así como los aromas que recibimos por la nariz, así también por vía retronasal en los que analizaremos la sensación conjunta de todos los elementos que generalmente son agradables. Por separado, pero en conjunto, será totalmente diferente, donde lo analizaremos a continuación en el equilibrio gustativo de los vinos.
EL EQUILIBRIO GUSTATIVOS DE LOS VINOS
Todos estos elementos se encuentran en la degustación de los vinos y tienen equilibrios muy distintos como por ejemplo;
Los vinos blancos elaborados a partir del mosto por prensado directo y sin maceración, no tienen taninos, su armonía descansa en la relación azúcar –ácido, fácil de captar. Es por esta razón por la que a los consumidores que empiezan a disfrutar del vino comienzan por los vinos blancos frescos afrutados y sin paso por madera. Este equilibrio es muy fácil de detectar, pues a mas azúcar más azúcar más acidez, pero en los vinos licorosos ya empezamos a jugar a tres bandas y cuanto más dulce sea el vino más rico deberá ser en acidez y alcohol para que sea armonioso.
En los vinos tintos la cosa cambia y es que la maceración de las partes sólidas de las uvas, los llamados orujos (pieles y pepitas), aportan taninos y en consecuencia un nuevo elemento en relación con los blancos que hemos mencionado. Este conjunto es el responsable de la estructura del vino, y es que los gustos ácidos y amargos se conjugan.
Por esto, los vinos tintos son siempre menos ácidos que los blancos, los taninos inciden igualmente en el equilibrio general del vino y particularmente en el carácter frutal. Pero ojo cuanto más madera (crianzas más largas) menos percibiremos el carácter frutal.
Lee: El equilibrio en el vino (I)
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