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El vasco Senén González presenta un sorprendente sushi de paella

El chef vasco ha fusionado la cultura japonesa del sushi con la gastronomía española y ha sustituido el alga por innovadoras láminas de remolacha, tomate o pimiento.

Senén González en el Congreso Mundial del Arroz

Del exotismo de un innovador sushi de paella a un contundente y tradicional arroz con caza, queso y azafrán. La segunda jornada del Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella que se celebra en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia ha hecho un recorrido por algunas de las recetas más sorprendentes que se cocinan a lo largo del mundo.

El cocinero vasco Senén González ha llevado hasta Valencia una de sus últimas innovaciones: el sushi, que en homenaje al congreso ha sido elaborado con paella de verduras. En su laboratorio de I+D+I  el chef de “Sagartoki” investiga para “transmitir cualquier recuerdo a través de un sabor” y convertir la tradicional tapa española en una pequeña obra de arte. Con esta “obsesión” por transmitir sensaciones en un solo bocado, Senén González ha dado un paso más allá al fusionar el sushi japonés con los platos tradicionales de la gastronomía española.  Él mismo explica que cuando probó el sushi “no me despertaba ningún recuerdo, porque las algas no forman parte de mi cultura, así que empecé a investigar y a hacer pruebas introduciendo otros productos que me son más cercanos como las setas”.

El resultado ha sido unas innovadoras láminas de patata, de remolacha, de brócoli, de tomate o de pimiento, que han sustituido a las algas con las que se envuelve el arroz en la cocina japonesa. Este particular sushi puede elaborarse con cualquier alimento “que nos transporte a nuestra infancia y nos recuerde los platos que probamos de pequeños”, desde un sushi de pulpo a la gallega a otro elaborado con anchoas, aguacate y arroz o un sushi con la tradicional “banderilla Gilda” o, como el que ha cocinado especialmente para el congreso de Valencia, un sushi de paella de verduras.

Por su parte, el chef Manolo de la Osa, en cuyo restaurante  “Las Rejas” se sirve “una cocina implicada con la tierra, y donde se reviste la cocina tradicional de modernidad”,  ha presentado una ponencia donde ha cocinado una plato de arroz con caza, setas y queso.

Oth Sombath durante su demo

Asimismo,  el congreso hecho un hueco al exotismo de la cocina oriental de la mano de uno de los grandes maestros de la cocina thai, Oth Sombath, cuyo restaurante en París se ha convertido en todo un referente gastronómico.  La cultura gastronómica tailandesa no puede entenderse sin el arroz, un alimento con más de 10.000 años de historia y del que cada tailandés consume una media de 200 kilos al año, según destacó el conocido chef antes de preparar dos platos con los que los asistentes han realizado un suculento viaje del salado al dulce. Dos recetas “sencillas, rápidas y efectistas” con las que Oth Sombath ha arrancado el aplauso del público asistente.

La primera de ellas cocinada en el tradicional wok ha tenido como ingredientes un aromático arroz de jazmín, cebolla, pimientos rojos, verdes y amarillos, huevo y salsa de ostras, que en pocos minutos dieron paso a un sabroso plato. Pero lo que más ha sorprendido en el congreso ha sido su singular postre cocinado con arroz cocido al vapor, leche tailandesa de coco, azúcar y sal y que luego ha emplatado con mango y decorado con frambuesas, menta y sésamo.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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