Seguimos aprendiendo sobre los caldos y esta semana conocemos aún más sobre los cuatro sabores fundamentales.
Para entender el maridaje como tal, no nos podemos olvidar de los cuatro sabores fundamentales como son el dulce, el salado, el amargo y el ácido.
El sabor dulce, lo encontraremos de dos maneras en el vino, tanto en el alcohol, prácticamente en alcohol etílico en su mayoría, y también en azúcar residual, ya que la mayoría se ha transformado en alcohol.
Las sustancias dulces son las que aportan al vino suavidad, amabilidad o por el contrario pastosidad. Estas, pertenecen a dos grupos:
Azúcares: Provienen de la uva, durante la fermentación la mayor parte de ellos serán transformados en alcohol, aunque siempre queda una cantidad mínima que se denomina azúcar residual.
Alcoholes: De aroma y sabor muy especial, constituyen la base de los aromas, el alcohol más importante, es el alcohol etílico.
Las sustancias ácidas son sin duda, las más determinantes de los vinos. Algunas provienen de la uva como el málico, cítrico o el tartárico. Otros aparecerán de la fermentación como son el láctico, acético o succínico.
El ácido láctico proviene de la transformación de málico (manzana verde sin madurar) en láctico (queso), que se produce durante la fermentación maloláctica. Durante este proceso, veremos cambiar la textura de los vinos y el redondeo de éstos, siendo fundamental a la hora de elaborar maridajes, sobre todo en los vinos blancos con maloláctica y productos derivados de la leche.
Un vino es un punto intermedio entre zumo y ácido acético o vinagre, por lo que todos los vinos tienen algo de vinagre que interesa que sea la menor parte posible.
Los ácidos del vino favorecen la digestión y resaltan el sabor a fruta de los vinos jóvenes, le aportan longevidad a los vinos de largas crianzas.
Las sustancias saladas se encuentran en una muy pequeña proporción del vino 2 y 4 g/l y son las responsables tanto de la sensación salada como en algunos casos de la frescura de vino.
En las sustancias amargas, tenemos que referirnos a los polifenoles del vino, que se encuentran en pigmentos colorantes y de los taninos, aportando sensaciones astringentes. Un exceso, puede ser provocado por el sobre-prensado a que se someten los hollejos en las bodegas.
Las sustancias amargas y ácidas siempre se refuerzan. Las sustancias dulces y ácidas, siempre se compensan. El sabor dulce enmascara la astringencia (Oporto Vintage).
Ver: El Vino; una combinación de texturas, sabores y aromas (I)
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