Francis Paniego en La Cocina del Mar II

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Francis Paniego procedente de la Rioja y poseedor de dos estrellas Michelin, nos daba a conocer los gustos más tradicionales con dos pescados: la  merluza y el bacalao.

Francis Paniego durante su ponencia en Bodegas Barbadillo
Francis Paniego durante su ponencia en Bodegas Barbadillo

El riojano Francis Paniego, comenzó su ponencia atreviéndose a preparar una merluza a la romana. Como bien saben este chef, propietario del restaurante Echaurren de Ezcaray, ha abierto recientemente un nuevo local en Logroño, Tondeluna, quién aporto su visión marinera desde el interior.

Merluza 45º
Merluza 45º

Esta técnica, a la romana, consiste en pasar un alimento por harina, huevo y finalmente por aceite bien caliente, así el producto no se empapa de demasiada grasa, dando como resultado un exterior crujiente y dorado. Mientras que en el interior, el pescado conserva todo su jugo.

Paniego, primero freía la merluza con el aceite a 200 grados y luego la sumergía en aceite de oliva caliente a una temperatura de 45 grados durante 7 minutos consiguiendo que esté cocida en su interior. También apuntó que es muy importante salar por la parte de la piel, así este pescado no suelta su propia agua.

Finalizada la cocción, el plato se acompañaba con los sabores tradicionales del norte como es, pimientos verdes y una sopita de arroz, elaborada con un caldo de pescado, fumé, y unas verduritas, el clásico emblanco de pescado.

Bacalao con su ligero pil-pil
Bacalao con su ligero pil-pil

El bacalao marcó la segunda parte de su ponencia, al que ahumaba en sarmiento y lo terminaba al vacío, ejecutando en su cocina una de las míticas salsas del norte, el Pil Pil, sencillo, pero con una técnica que pocos dominan.

Su toque personal lo aportó con una pizca de “falsas” brasas, para lo que utilizó polvo de bizcocho. Las cenizas también estaban presentes a partir de un merengue seco, un toque de unto, grasa utilizada en el cocido gallego, y el daditos crujientes de sesos de cordero, fueron los ingredientes restantes de este plato de interior, pero a la vez muy marinero.

Antiguamente los platos tradicionales del interior utilizaban pescados que podían conservarse durante mucho tiempo, platos que actualmente se asocian cada vez menos a zonas costeras.

Ver: Paco Morales en La Cocina del Mar II

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