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La cocina de Brasil y Joan Roca, ponen principio y fin a la primera jornada en San Sebastián Gastronomika

La cocina brasileña ha sido la encargada de dar el pistoletazo de salida a San Sebastián Gastronomika, un congreso que en su primer día han pasado numeroos chefs de todo el mundo

Joan Roca en San Sebastián Gastronomika

Caviar de tapioca, “feijoada”, “mocofava”, mandioca, plátano, tirabeque, papaya, rodizzio… Brasil ha llegado a la capital donostiarra con ilusión por demostrar que tiene mucho que decir en el mundo gastronómico. Gracias a una riquísima despensa de productos exóticos, consiguen desarrollar una cocina fresca y diferente.

Una de las elaboraciones de los chefs del restaurante Xarma

Alex Atala (Rest. D.O.M, Sao Paulo), el cocinero latinoamericano más reconocido en las guías de todo el mundo, ha deconstruído la Amazonia a base de vanguardia; Claude Troisgros (Rest. Olympe, Río de Janeiro) ha explicado cómo conseguir color carioca partiendo del refinamiento francés. La ponencia de Helena Rizzo (Rest. Maní, Sao Paulo) ha estado marcada por la transgresión en cuatricomía; mientras que la tradición carioca ha estado representada por Rodrigo Oliveira (Rest. Mocotó, Sao Paulo), que ha mostrado “el arrebato del nordeste”. Por último, Roberta Sudbrack (Rest. Sudbrack, Sao Paulo) nos ha enseñado como convertir ingredientes locales en producto local.

A continuación se ha celebrado la inauguración oficial de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 donde se ha destacado que “el liderazgo gastronómico nos sirve como carta de presentación para mostrar todos los atractivos que tiene Euskadi, que son muchos”.

Momento del homenaje a Luis Irizar

Uno de los momentos más esperados del congreso ha sido el Homenaje a Luís Irizar, padre de la cocina vasca, todos los grandes cocineros vascos han subido al escenario para reconocer una trayectoria crucial para la cocina contemporánea. Justo después, Carme Ruscalleda (Rest. Sant Pau, Sant Pol de Mar) y Raül Balam (Rest. Moments, Barcelona), madre e hijo, han hecho un cara a cara con el Mediterráneo como telón de fondo.

Eneko Atxa durante su ponencia

Por la tarde ha sido el turno de un nuevo valor, la cocina canaria, representada por los cocineros Juan Carlos Clemente (Responsable hoteles Iberostar), Pedro Rodríguez (Rest. Humboltd, La Orotava), Rogelio Quintero (Escuela Virgen de Candelaria). La nueva generación de cocineros vascos ha cogido el relevo con las ponencias de Eneko Atxa (Rest. Arzumendi, Larrabetzu), Joseán M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao) y Xabier Díez y Aizpea Oihaneder (Rest. Xarma, San Sebastián). La última sesión ha sido protagonizada por los cocineros que lideran la cocina de vanguardia mundial, Joan y Jordi Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Andoni Luis Aduriz (Rest. Mugaritz, Rentería) y Quique Dacosta (Rest. Quique Dacosta, Denia).

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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