Los cocineros se meten en los laboratorios

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Los cocineros que aspiran se han dado cuenta que hay que asociarse con científicos de valor

Arzak
Arzak, uno de los propulsores de la alta cocina

Juan Mari Arzak trabaja desde hace veinte años asociado con la empresa transnacional Nestlé en sus investigaciones alimentarias. Muchas recetas de productos alimentarios ofrecidos por esta empresa han sido desarrolladas bajo la asesoría de Arzak y de sus colaboradores. Así sucede con sopas, cremas, productos lácteos y otros platos preparados.

Pero no es sólo Nestlé que se ha apoyado en cocineros de prestigio para desarrollar sus productos. La firma vasca Kaiku, por ejemplo, ha utilizado el talento de cocineros como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argüiñano. Y eso lo vienen haciendo desde hace más de una década. En el 2005, todos juntos crearon una línea de gazpachos Gourmet.

Igual hizo una empresa de Ávila con una receta de gazpacho firmada por Martín Berasategui.

Una gran empresa, como Unilever, presente en 68 países, emplea en su food service a 230 chefs.

Otra empresa, ahora vasca, llamada Azti Tecnalia, tiene un equipo de captadores de tendencias globales de consumo, la Food Trends Trotters. El lema de Azti es “transformar la ciencia en negocio”, y su principal actividad es actuar como un centro e investigación de productos alimentarios. Trabaja en estrecho contacto con la Universidad Gastronómica Basque Culinary Center.

Otra empresa es la cadena Eroski, que lleva a cabo el proyecto de Eroskicooking, que desarrolla recetas rápidas, para hacer en tres minutos, saludables y baratas (tres euros), con ingredientes preparados por Angulas Aguinaga y Bacalao Guiraldo.

La colaboración de algunos cocineros destacados, entre ellos Arzak, Subijana y, especialmente, Aduriz, es constante. Los trabajos de investigación culinaria de Aduriz dieron origen a una publicación periódica: The International Journal of Gastronomy and Food Science.

De los extraordinarios esfuerzos hechos bajo la dirección de ese gran cocinero que es Aduriz, nos referiremos en otra ocasión. Por ahora, sólo diremos que Andoni Luis Aduriz es un cocinero de vanguardia.

Ver: Vuelven los licores antiguos

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