Los orígenes de la fritura

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La fritura es una antigua, fácil y rápida técnica de cocina. A menudo lo asociamos a malos hábitos alimenticios debido a la inmensidad de calorías que aporta esta cocción típica del sur.

TémpuraYa lo comentaba el ilustre gastrónomo galo y escritor Brillat Savarin que, en su obra cumbre «La fisiología del gusto» afirma: «Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos, que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible».

Es difícil determinar cuándo se empieza a freír. Se cree que en el antiguo Egipto, alrededor del 2500 a.C. textos del Levítico, que se escribió unos 600 a.C., distinguen entre las ofrendas cocidas “al horno” y las “fritas en sartén” o “a la parrilla”. Plinio, en el siglo I d.C., escribe un remedio para aliviar las dolencias del brazo que incluye huevos fritos.

El paso del tiempo, dio lugar a técnicas tan populares como la tempura japonesa. Un término que copiaron a finales del siglo XVI de los misioneros portugueses y españoles que comían pescado en los días de abstinencia (témpora significa período de tiempo). Son trozos relativamente pequeños previamente pasados por un rebozado fresco generando una corteza crujiente y sin empaparse de gran cantidad de aceite. Sin duda, es una de las frituras más saludables.

En definitiva, una cocción que supera el punto de ebullición de agua y deshidrata la superficie del alimento. En casa, añádele ajo picado, perejil o si lo deseas, queso rallado, convirtiendo el clásico filete en una elaboración denominada picata de ternera. Buen provecho.

Ver: La historia de los cubiertos

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