Bacalao blanco y negro, receta de Marcos Morán

Nos vamos al mar de la mano de Marcos Morán.

Marcos y Pedro Morán
Marcos y Pedro Morán

Marcos Morán ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo desde hace algunos años, colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre en esta casa que ya ha cumplido 125 años (desde 1882). En 1997, Marcos abandona los estudios de periodismo y se enrola en el negocio familiar, estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Gijón. A raíz de esto desde 1997 realiza estancias en casas de prestigio por todo el territorio nacional.

Ca`l Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El Bulli, El Poblet… son las casas en las que intercaladas con estancias en la propia van forjando su historial gastronómico sin olvidar los orígenes y la orientación propia de cocina siempre asturiana, reflexiva, cabal y moderna. En el ámbito internacional disfruto de las enseñanzas del maestro Seiji Yamamoto en su Ryu Gin de Tokio, así como en Sant Pau Tokyo, donde profundizó sobre los tratamientos de los frutos del mar, uno de los emblemas de su cocina.

Marcos nos prepara un taco de bacalao muy sabroso. ¡Buen provecho!

Bacalao Blanco y Negro
Bacalao Blanco y Negro

Para el Aceite de Ajo y Guidilla: 2 litros de aceite de oliva suave / 20 unidades de cabezas de ajo con piel / 5 unidades de guindilla cayena / Elaboración:  Unir todos los ingredientes en una bolsa de vacío y confitar a 62 grados centígrados durante dos días. Pasado ese tiempo colar y reservar el aceite en lugar fresco, no frío.

Para el Bacalao: 1 lomo de bacalao desalado de 150 gramos / 15 gramos de aceite de ajo y guindilla / Elaboración: Envasar el bacalao con el aceite y confitar a 62 grados centígrados durante 4 a 6 minutos (atendiendo del grosor de la pieza). Emplatar.

Para el PilPil Montado: 100 gramos de migas de bacalao / 100 gramos de pieles de bacalao / 500 gramos de aceite de ajo y guindilla / 100 gramos de agua / Elaboración: Confitar a 62 grados centígrados durante 3 horas. Colar la mezcla y dejar entibiar. Cuando este la mezcla tibia el bajón de temepratura habrá provocado que se decante la gelatina y el agua y quede el aceite en la superficie. Separar aceite de agua y gelatina y empezar a montar la gelatina con una túrmix, agregando poco a poco el aceite. El resultado se parecerá más a una mayonesa que a un pilpil. Cuando tengamos la emulsión hecha rectificar el punto de sal.

Para el PilPil de Piparras: 50 gramos de zumo de piparras / 200 gramos de pilpil montado / Unir ambos ingredientes y reservar.

Para el Agua de Bacalao: 1 litro de agua mineral / 300 gramos de bacalao desmigado / 100 gramos de aceite de ajo y guindilla / Unir todos los ingredientes y envasar. Confitar a 62 grados centígrados durante 3 horas. Colar y reservar.

Para el Aire de Bacal´ajo: 400 gramos de leche quemada / 100 gramos de agua de baclao / 5 gramos de Sucroester / Unir los ingredientes, templar y emulsionar hasta generar un aire.

Para el Crumble de Placton: 100 gramos de almendra /60 gramos de harina / 80 gramos de mantequilla / 100 gramos de azúcar blanquilla / 20 gramos de sal / 5 gramos de plancton Dunaliella Salina / Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa uniforme. Estirar con rodillo sobre papel de horno. Hornear a 180 grados centígrados durante 15 minutos. Una vez horneado enfriar y romper en trozos las galletas.

Final y Presentación: En el fondo de un plato hondo poner el pilpil de piparras. Colocar 3 trozos de crumble de plancton. Colocar también un diente de ajo negro cortado en tres trozos y repartidos por el plato. Poner encima el lomo de bacalao. Terminar con el aire de bacalajo.

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