Milhojas Caramelizado de Foie Gras, un entrante perfecto por Martin Berasategui

Posiblemente, los patés o terrinas sean un complemento perfecto para ir abriendo boca en cualquier fiesta. Berasategui nos da sus mejores trucos para bordarlas.

Martin Berasategui
Martin Berasategui

El prestigio de Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, siete, despega de manera vertiginosa a partir de 1993 cuando con 33 años inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, su restaurante Martin Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián. Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con el Bodegón Alejandro, entrañable casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, por la que obtuvo su primera estrella Michelin en 1986.

La trayectoria de Berasategui está salpicada de premios y reconocimientos de gran envergadura. Desde 2005 se encarga de asesorar el restaurante gastronómico del Hotel Abama, en el sur de Tenerife, obteniendo bajo su tutela dos estrellas Michelin, la última otorgada este pasado noviembre de 2013. Igualmente los restaurantes del hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte. Este último bajo su pupilaje consigue en apenas un año su primera estrella Michelin y la segunda, tres años después.

Martín Berasategui nos deleita, para estas Navidades, con una milhojas que seguramente, no podrás resistirte a prepararla.

Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta Fresca y Manzana Ácida
Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta Fresca y Manzana Ácida

Ingredientes (molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura)

Para la Milhojas

  • 1,1 kg de foie mi-cuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm)
  • 450 g de anguila ahumada, limpia y desespinada, laminada en 2 partes y cortada longitudinalmente
  • 1 kg de cebolleta en crudo
  • 500 g de mantequilla
  • 3-4 manzanas granny-smith laminadas en la cortadora al 0,5 (1 mm) aprox., limpias de pepitas, es decir que cortaremos en la cortadora hasta que nos encontremos la pepita.

Puré de cebolleta

  • 500 g de cebolleta limpia cortada en cuartos
  • 250 g de mantequilla

«No he podido quitar de la carta de mi restaurante desde que se creó, hace ya muchos años, y porque es un entrante fresco, super apetecible, con un contraste de sabores y texturas espectacular. No hay nadie a quien no le guste este milhojas caramelizado y empezar una comida navideña con este capricho me parece todo un lujazo»

Para el puré

Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color). Poner la cebolleta y la mantequilla en la termomix (en caliente), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un fino y poner a punto de sal.

Para la milhojas

Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es importante, si no el milhojas queda blando) / Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5) / Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo, para después meterlo en leche 24 horas para rebajarle el ahumado / Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).

Montaje

Se trata de hacer un montaje de lasaña en la que empezaremos con una primera capa de manzana. Seguidamente cubriremos de cebolla pochada (no es conveniente demasiado), luego otra capa de foie mi-cuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie para terminar con manzana. Es decir, entre capa y capa pondremos la manzana. Y lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila.

Presentación

Cortaremos la porción correspondiente y la quemaremos con un soplete con un poco de azúcar. Colocar una línea de puré de cebolleta sobre un platito, y al lado la ración correspondiente de milhojas quemado.

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