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Noor, el nuevo restaurante de Paco Morales

Paco Morales propone desde Noor un paseo por la cocina monumental de la Córdoba Árabe.

Desde el pasado jueves 17 de marzo, Noor, el esperado restaurante de Paco Morales en Córdoba es ya una realidad. No se trata solo de un restaurante al uso, sino de todo un “proyecto cultural”, como le gusta definirlo al chef cordobés, que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, que tienen como objetivo ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”.

Se trata, sin duda, del proyecto más personal del chef cordobés, ya que supone la vuelta a su tierra natal y el reencuentro con sus raíces, familiares y gastronómicas, después de una ausencia de más de quince años. Pero es que además, Noor –significa “luz” en árabe–, centrado en la recuperación y reinterpretación de la cocina andalusí, no podría ubicarse en otro lugar que no fuera la ciudad andaluza. Hasta este momento, Córdoba permitía conocer y disfrutar de los monumentos, la historia y la cultura andalusí, ahora también permite probar su cocina.

Meses de concienzudas investigaciones, junto con la historiadora Rosa Tovar, descifrando antiguos manuscritos y recetarios –“La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, de Ambrosio Huici Miranda, o el códice árabe de al-Udri, por ejemplo– permitieron a Paco Morales obtener toda la información necesaria para traer a nuestra época los refinados aromas y sabores andalusíes y reinterpretarlos desde el punto de vista contemporáneo y de vanguardia que siempre ha caracterizado su cocina.

El resultado de todo este proceso creativo son platos tan sugerentes y evocadores como Pepino de la Sabana con Shanklish y menta; Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco; Acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada; Pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine o el postre Furniyya de algarroba y su corteza.

Así, en la carta de Noor, conviven ingredientes todavía usados en la gastronomía árabe como las especias, los frutos secos, los productos lácteos de cabra, el agua de azahar y de rosas o los dátiles, junto con otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba. Lo que no se podrá encontrar son ingredientes posteriores al descubrimiento de América, ausentes en la cocina andalusí por motivos obvios.

En cuanto a la carta de bebidas, se ofrecerán dos diferentes, una carta de vinos, eminentemente mediterránea, con referencias de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia, Egipto, etc. y otra de “bebidas inocentes”, elaborada a base de infusiones y mostos, con la que se quiere ser fiel a la cultura andalusí, en la que el consumo de alcohol estaba prohibido. Pero la fidelidad a la cultura andalusí estará también presente en el servicio, la estética, el vestuario del personal, diseñados por la firma X-Adnan… Todo con el objetivo de recrear la experiencia de un banquete en el palacio de Medina Azahara en el siglo X.

Noor, situado en el barrio de Cañero, abrirá solo durante ocho meses al año, de jueves a domingo, y dispondrá únicamente de ocho mesas y una cocina a la vista de los comensales. En su carta se pueden encontrar tres menús degustación Qurtuba (70€), Madinat Al-Zahra (90€) y Al-Ándalus (130€), compuestos de diez, quince y veinticinco pases, respectivamente.

Interior de Noor Restaurante
Interior de Noor Restaurante

Además, el nuevo restaurante de Paco Morales en Córdoba será un proyecto vivo y cambiante, ya que, cada dos años, se reinventará y, después de la gastronomía de Al-Andalus, se dedicará a la exploración y reinterpretación de las cocinas de otros países árabes.

Para la decoración del restaurante, a cargo del estudio de arquitectura gglab y del arquitecto Manuel G. de la Haba, se partió de una idea tan sencilla como atrevida, recrear desde un punto de vista contemporáneo Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X. Para ello se han utilizado materiales propios de la época, como la madera, la cerámica el metal o el cuero, y patrones decorativos de inspiración árabes de diferentes épocas y orígenes geográficos.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    A Cuatro Manos 2016. Noche Unplugged | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Abr 20, 2016 Reply

    […] equipo andaluz. Dani García (Dani García Restaurante), Ángel León (Aponiente) y Paco Morales (Noor Restaurante) cocinaron en un concepto denominado “Unplugged” inspirado en los conciertos de música […]

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