Recetas de Verano: Ángel León, Rest. Aponiente, Cádiz

 Nuestro paseo gastronómico de la mano de los grandes Chefs andaluces termina junto al Chef del Mar.

Infiltraciones de Almadraba
Infiltraciones de Almadraba

Gran cocinero que desde Cádiz, su puerto escondido, nos trae siempre noticias muy marinas. Un honor para nosotros, terminar con un plato de Ángel León, 1* Michelin y 3 Soles de la Guia Repsol.

Ingredientes:

Para Fondo Gallina

1 gallina cortada a cuartos

8 kg. Alitas de pollo

1 morro ternera

150 g. cebolla entera

50 gr. Puerro entero

50 gr. Apio entero

Verde de puerro

Manojo perejil

8 dientes de ajo pelado

1 hoja laurel

Tomillo

15 granos de pimienta negra

15 litros agua mineral

Para Fondo glaseo

10 kg. Espinazo vaca

1 morro ternera

150 gr. Mirepoix (cebolla y zanahoria)

80 gr. Ajo sin pelar

25 gr. Apio emincé

25 gr. Puerro emincé

Verde puerro

Tomillo

15 granos pimienta

1 hoja laurel

200 gr. Vino tinto

Para Parpatana

1 parpatana

Sal de pimentón

50 gr. Tuétano vaca

El Chef Ángel León
El Chef Ángel León

Elaboración:

– Fondo gallina: Blanquear las carnes. Volver a volcar en la marmita con las verduras. Llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos. Dejar cocer 8 horas. Colar por chino fino. Reservar en cámara.

– Fondo glaseo: Dorar el espinazo en el horno. A la vez dorar las verduras en la marmita.

Volcar el espinazo dorado en la marmita. Desglasar las bandejas del espinazo con el vino tinto. Blanquear morro ternera. Añadir al fondo. Mojar con el fondo de gallina. Llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos. Dejar cocer 8 horas. Colar y guardar en cámara 24 horas. Desgrasar. Reducir a textura y sabor.

– Parpatana: Limpiar la parpatana y dejar desangrar 24 horas. Lavar y secar bien.

Cubrir con la sal de pimentón durante 15 minutos. Lavar y secar bien.

Envasar al vacío y cocer a 65º durante 3 horas y media. Abatir de temperatura. Separar la parte grasa de la parte oscura. Reservar la parte oscura para otras preparaciones.

Desmigar la parte grasa y mezclar con tuétano de vaca bien desangrado. Disponer en manga y rellenar los huesos de tuétano con la farsa.

 El pase por ración:

1 hueso de tuétano relleno con la farsa

Jugo glaseo

Glasear el tuétano en el horno con el jugo, lacándolo 3 veces en tramos de 3 minutos.

Servir en un plato sobre un montoncito de sal gruesa.

Más: Recetas de Verano (Dani García, Diego del Río, Kisko García,..)

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