Seguimos nuestro viaje por Andalucía y nos sentamos en la mesa junto con Diego del Río, chef del restaurante El Lago en Marbella, donde nos prepara un sorprendente «Lomo de Jurela Ahumada con Ensalada de Col, Nueces, Miso y Mahonesa de Ajo Negro».
Ingredientes y Elaboración
Jurela:
Fileteamos la jurela y la congelamos.
Una vez descongelada curamos con sal durante 30 min. Seguidamente colocamos los filetes de jurela con la piel hacia arriba en una bandeja gastronorm, una bandeja de aluminio de unos 20 milímetros de profundidad con un poco de aceite de oliva. Cubrimos con hojas de pino secas, ramas de romero y ajos troceados con piel. Quemamos con el soplete. Cuando se apague y esté todavía humeando tapamos con película plástica y dejamos reposar un par de horas.
Sacamos los filetes de jurela para limpiar y quemar la piel con el soplete, después la retiramos y quemamos por la otra cara.
Mahonesa de ajo negro:
1 cabeza de ajo negro.
300 gramos de aceite de girasol.
80 gramos de yema.
Unas gotas de vinagre de manzana.
Sal.
Hacemos una mayonesa tradicional con estos componentes.
Miso:
100 gramos de miso.
40 gramos de miel.
Mezclar y reservar.
La col debe cortarse con la máquina para añadirse a la ensalada que aliñaremos con una vinagreta de Pedro Ximénez. No hay que olvidarse de las nueces.
Ahora sí, a comer….
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