San Sebastián Gastronomika 2016 – Primera Jornada

Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz,… dan el pistoletazo de salida a la primera jornada de San Sebastián Gastronomika

Carme Ruscalleda aborda ¿A qué sabe la creatividad culinaria?
Carme Ruscalleda aborda ¿A qué sabe la creatividad culinaria?

San Sebastián. La jornada temprana de San Sebastián Gastronomika ha empezado con la dupla procedente de Sudáfrica. Luke-Dale Roberts -con restaurante en la posición 22 de The 50 Best- ha subrayado la necesidad de los chefs de generar recuerdos con la comida, y su compatriota Margot Janse ha viajado a su territorio para mostrar algunos de los productos que más utiliza: las semillas de baobab o la Sour Fig, “mi planta en la cocina”. Tras ellos, Carme Ruscalleda ha mostrado la nueva temática de Sant Pau: un menú pictórico donde los platos deben evocar cuadros, además de repasar el último servido: el menú musical. Y Josean Alija ha sentado cátedra sobre “el alma de mis platos”: los fondos.

Alex Atala se adentró en la cocina brasileña
Alex Atala se adentró en la cocina brasileña

El brasileño Álex Atala, al frente de D.O.M., #11 de The 50 Best y otra de las estrellas del congreso, ha hablado pedagógicamente sobre las bondades y los agravios de ser chef en una charla que ha incidido así mismo en la importancia de la biodiversidad. “El lujo es la capacidad de transformar los ingredientes en emociones”, ha sentenciado en otro orden de cosas.

La sesión matinal la ha cerrado Martín Berasategui. El genio de Lasarte ha reivindicado su origen, su ciudad y su provincia en una charla emotiva en la que también ha cocinado en directo mosto de remolacha y raiforte en crudo o tartar de tarama de cítricos, dos de sus platos estrella.

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Turquía en San Sebastián Gastronomika

Por la tarde, los cuatro chefs turcos han presumido de gastronomía y territorio sobre el escenario, evidenciando la amplitud de productos existentes. Maksut Askar ha sido el primero en subir, reforzando el discurso de querencia territorial del país otomano. “Si no respetamos el pasado, no tendremos futuro gastronómico”, ha comentado antes de cocinar una serie de platos con mirada local, entre ellos un Topik, “un ejemplo de que la cocina no contiene raíces éticas, sino geográficas”.

Tras él, el chef del mejor restaurante turco (Mehmet Gürs, Restaurante Mikla, #56 de The 50 Best) ha transportado a los asistentes hasta Anatolia, donde está realizando una campaña de recuperación de productos tradicionales y de donde ha destacado su yogur, un producto omnipresente en la dieta de la península.

Cuatro mezes –o aperitivos- son los que ha preparado la tercera turca, una Deniz Sahin que ha viajado mediante sabores. Cuello y sesos, tarama, pollo con yogur y helado de lentejas rojas, cuatro mezes con los que Sahin ha precedido la ponencia del gran referente del kebab turco.

Cüneyt Asan, vestido de este plato tradicional, ha aparecido en el escenario para despiezar un cordero a cuchillo, “protegiendo el alma del ser vivo que se va a cocinar”. Un genio y figura con fundamento para concluir el paso turco por Gastronomika, un país “con pasado, mucho presente y más futuro”, han comentado. Gastronómico también.

El dúo ex elBulli Eduard Xatruch y Oriol Castro
El dúo ex elBulli Eduard Xatruch y Oriol Castro

Tras ellos, el dúo ex elBulli Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, han jugado con formas y presentaciones y han presentado nuevas técnicas que están aplicando, como la de multiesferificacion inversa moldeada recordando a una mazorca de maíz debido a que están pegadas todas entre sí, o la semolina elaborada con gelatina neutra y jugos de frutas y verduras dejando un resultado similar al cous cous.

Andoni Luis Aduriz durante su ponencia. En la pantalla, pan de boniato.
Andoni Luis Aduriz durante su ponencia. En la pantalla, pan de boniato.

Andoni Luis Aduriz ha cerrado las ponencias del día acercando la experiencia de comer en Mugaritz con un original plato llamado Bibendum elaborado con vino rancio, entre otros. Incluso, matizaba que “A nosotros nos gustan especialmente las texturas”. A raíz de esta afirmación, elaboro un pan de boniato cocido y luego dándole un aspecto simil con la técnica de la cal viva, que ya utilizo en sus conocidas piedras.

Jornada intensa a la que se sumaron la celebración de los 30 años de EuroToques, el homenaje al chef peruano Gaston Acurio, la cata de vinos a cargo del sumiller Josep «Pitu» Roca, entre otras actividades, quedando dos días aún por terminar el congreso.

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