Es el postre más demandado en los restaurantes españoles
Vive su mejor época, la tarta de queso es un imprescindible en las cartas dulces de los restaurantes, que buscan conseguir una textura cremosa, fluida y, a la vez, no líquida para que no se “abra en el plato”. Algunas casas consiguen destacarse con esta elaboración que, si no se realiza de la manera adecuada, puede llegar a resultar empalagosa, asemejándose más a una crema de queso.
“Para mi la tarta de queso es la tortilla de patatas en el mundo dulce”, comentaba a The Gourmet Journal el ganador del Campeonato Nacional a la Mejor Tarta de Queso 2019, celebrado en el I Foro Internacional del Queso en Gran Canaria, Fernando Alcalá del restaurante Kava, en Marbella, elegido mejor cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión.
La tarta de queso lleva cuatro ingredientes fundamentales: queso, nata, huevos y azúcar. Algunos cocineros añaden sal para remarcar los sabores y otros incorporan una base de galletas con mantequilla. “La sal potencia el sabor y el conjunto de la mezcla”, explica Nicolás Reyes de Cañadio, en Madrid.
El secreto para un buen resultado no está escrito. «La claves son los huevos. Si contienen mucha cantidad de agua, la tarta quedará fluida y algunas veces, granulosa», comenta Reyes.
Otros ponen atención en el horno. “Es muy importante la cocción, que la mezcla esté sin aire y el tiempo de reposo”, argumenta Ovidio Fernández y Jesús Fraguas de Carbón Negro (Madrid). “El secreto es el tipo de horno, la ventilación y el reposado, intentamos conseguir que sea fluida, cremosa y que no caiga en el plato, que mantenga su textura”, apunta Nicolás Reyes.
Aunque el tipo de queso algunas veces varía, la mayoría de los cocineros utilizan queso crema. Cristina Codina Ascanio del restaurante Cheese Las Palmas (Las Palmas de Gran Canaria) reivindica su territorio incorporando requesón de cabra y queso con Denominación de Origen Flor de Guía, elaborado con leche de oveja canaria y cuajo vegetal. A la receta añade un toque de mascarpone. “El requesón aporta ligereza, suavidad y cremosidad; el Flor de Guía, cuerpo, mientras que el mascarpone, dulzor”, comentaba durante la entrevista.
Otra receta es la de David Reartes (Re.Art, Ibiza), que prepara la tarta de queso “con queso de leche cruda de cabra de Ses Cabretes” y lo acompaña de mermelada de limón encurtido que ha fermentado de manera tradicional durante cuatro meses.
En Ibiza, por su parte, gozan de un postre que data de mucho tiempo atrás, el flaó, una tarta de queso al que se le añade una parte de hierbabuena. ¡Pruébenla!
El chef malagueño Dani García prepara en Lobito de Mar, su propuesta marinera en Marbella, la tarta de queso con queso azul Payoyo. Cremosa en su interior y ligeramente tostada por fuera.
El precio, otro tema. Desde 5,50€, por citar un cifra, hasta 8,50€, aunque esto dependerá del establecimiento.
“El 80% de los clientes piden la tarta de queso” comenta Ovidio Fernández. Decidan ustedes mismos. Propuestas hay para todo tipo de paladares.
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