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Tilapia

Tilapia
Tilapia

La tilapia junto con muchos peces de agua dulce es un pescado muy marginado en la gastronomía, ya que por su bajo coste se aleja mucho de la cocina de los grandes restaurantes gastronómicos.

Lo que hay que tener en cuenta es saber trabajar y transformarlo de la manera que se pueda potenciar al máximo su sabor. Siempre que sea de calidad todos los productos son potencialmente válidos para servir en una mesa.

La tilapia es un pez mediterráneo que tiene su origen en Egipto. Los faraones egipcios ya consumían su carne procedente del Nilo como se puede ver en distintos relieves esculpidos hace 2500 años AC. Hoy en día los mayores productores a nivel mundial son China y Egipto, aunque también su producción está muy extendida en Sudamérica.

Por increíble que parezca en España también la cultivan. Aquí en Andalucía, en plena Sierra Morena podemos encontrar la única piscifactoría nacional que crea ese pez. Es todo un lujo poder encontrar este pescado fresco y con garantía de procedencia.

Tiene la característica de tener la carne muy blanca, firme y con poca grasa, muy fácil de limpiar. O sea, pez de calidad, rico y barato. Ideal para la preparación de ceviches y tiraditos. A la plancha o sartén también dan muy buen rendimiento ya que apenas sueltan agua y se quedan con muy buena textura, eso sí, tienen que ser frescas.

En mi restaurante seguimos con el concepto de potenciar al máximo los pescados marginados procedentes de ríos, la tilapia es un ejemplo clarísimo. Estamos ya desarrollando una manera de obtener las huevas y servirlas en Sollo. Uno de los platos para la nueva temporada son unas albondiguitas de tilapia en salsa de leche de coco y curry rojo, acompañada de arroz salvaje frito y crujiente.

Se pueden encontrar en muchos supermercados y su precio oscila entre 3 y 5 euros el kilo. También se puede encargar directamente de la piscifactoría cordobesa en http://www.tilapianatural.es/ .

Ver: Especies desconocidas: La nueva cocina de la mar

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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