Un menú perfecto para los días estivales
Al frente del restaurante del mismo nombre, Dani García cosecha numerosas propuestas en el panorama gastronómico nacional y es uno de los cocineros con mayor proyección a nivel mundial.
Al terminar en la Escuela de Hostelería La Cónsula, el chef pasó por diferentes cocinas con estrellas Michelin hasta que decidió regresar a Málaga, en concreto a Ronda, y liderar Tragabuches, primera estrella Michelin de Andalucía.
Tras su paso por Calima, el cocinero abrió su propio restaurante basado en la “cocina con tradición”; una búsqueda de sabores populares apostando por la innovación.
Arcadia, el menú de Dani García, tiene platos como el gazpacho escabechado de remolacha; el detox nitro, un gazpacho congelado por fuera y líquido por dentro que rompen en mesa; o el ajoblanco y ciruela, en un viaje gustativo por las diferentes sopas típicas del Sur. No faltan las anchoas y trufa; el arroz de morcilla y navajas o el steak de atún de Barbate.
La propuesta de Dani García es una sopa fría característica de Málaga: el ajoblanco.
Ingredientes
Para la base de ajo blanco
- 150 g de pasta de almendras
- 325 g de agua mineral
- 5 g de ajo escaldado 3 veces (7g en sucio)
- 7,5 g de vinagre de Jerez de 25 años
- 15 g de aove de Castillo de Canena Arbequina
- Para poner a punto el ajo blanco
- 420 g de ajo blanco
- 1,3 g de xantana
- 5 g de sal
Para la reducción de vinagre de Módena
- 175 g de vinagre de Módena
Para la mezcla de vinagre de Módena y aceite
- 150 g de aceite de oliva arbequina Castillo de Canenas
- 50 g de vinagre reducido
Otros
- Sardinas ahumadas
- Cogollos de hierbabuena
- Higos frescos
Elaboración
Para la base de ajoblanco
Poner todos los ingredientes en la thermomix y triturar a máxima potencia por espacio de 5 minutos. Una vez triturado pasarlo por un chino fino. Reservar.
Para poner a punto el ajo blanco
Poner a punto de sal el ajo blanco y ligarlo con la xantana con la ayuda de un túrmix de mano.
Para la reducción de vinagre de Módena
Ponemos a reducir el vinagre de Módena en un cazo al fuego hasta que reduzca a 50 gramos.
Para la mezcla de vinagre de Módena y aceite
Mezclar los dos ingredientes en un tupper ware con tapa. Reservamos a a temperatura ambiente
Acabado y presentación
En la base del plato redondo poner el ajo blanco. Colocar los trozos de sardina cortados por todo la base del ajo blanco. Añadir el higo cortado y echar la mezcla de aceite y vinagre reducido. Terminar con las hojas de hierbabuena.
Además de esta sopa, aquí puedes leer la receta paso a paso para hacer el SALMOREJO CORDOBÉS DE DANI GARCÍA.
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