Navidad 2011: David Muñoz, Rest. DiverXO, 2*Michelin – 3 Soles Repsol

Principalmente porque es una sopa: un plato que se sirve caliente. Al mismo tiempo es aromática, excitante y divertida, que entronca perfectamente con los valores que tenemos en Diverxo para la Navidad. Esta es la sugerencia de David Muñoz para la navidad en The Gourmet Journal.

• Ingredientes (10 raciones)

Caldo base:

[one_half last=»no»]

500 gr de carabinero crudo la sirena

2 l de fumet de pescado la sirena

100gr de sofrito casero la sirena

500 gr basic almeja la sirena cruda

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3 manojos de cebolleta china

200 gr de jengibre

10 hojas de lima keffir

8 piezas de lemongrass

150 ml de vino blanco

 

Poner el sofrito en una olla, calentar, rehogarlos carabineros y almejas, mojar con vino blanco, evaporar el alcohol, mojar con el fumet y echar el resto de los ingredientes. Cocer durante media hora lentamente con la olla tapada, retirar del fuego, dejar reposar diez minutos más y colar.

Aliño para la sopa:

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400 ml de leche de coco

azúcar de palma al gusto

puré de tamarindo 250 gr

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4 limas frescas

2 chiles rojos thailandes

100 gr de pasta de curry rojo

 

Aliñar la sopa con la leche de coco, el tamarindo, el azúcar de palma, los chiles rojos y la pasta de curry. Cocer cinco minutos y fuera del fuego echar el zumo de lima.

 

Para terminar el plato:

[one_half last=»no»]

150 gr de pulpo cocido la sirena

1 carabinero crudo por persona la sirena

100 gr de seta enoky

3 manojos de seta shimeji

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50 gr de gamba seca

2 huevos de codorniz por persona

1 cebolleta china

2 hojas de hierbabuena

 

Marcar en la plancha el pulpo cortado en trozos y el carabinero también cortado. Triturar la gamba seca hasta obtener polvo. Cortar las setas por la base. Cocer los huevos de codorniz durante 40 minutos a 63 grados. Quitar la cascara. En un plato de cristal, poner el pulpo, el cuerpo del carabinero, la tapioca, el shimeji, los huevos, la cebolleta y la hierbabuena y el polvo de gamba seca, en un recipiente aparte servir la sopa con los enoky y la cabeza del carabinero introducida.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

David Muñoz empezó su carrera en Viridiana, Madrid, a los 18 años, donde aprendió la alta cocina de manos del gran maestro Abraham. En 2003 se fue a Londres donde trabajó en varios restaurantes asiáticos con estrella Michelin como: Hakkasan o Nobu. Hasta que se volvió a Madrid en 2007 para abrir su propio restaurante: Diverxo, con el cual recibió su segunda estrella Michelin en 2011.