[dropcap]U[/dropcap]n plato consistente e idóneo para los días de frío, y a su vez, tiene matices arraigados en nuestra cultura gastronómica de siempre, elaborado con productos de nuestros productores más cercanos, matiza el joven chef vasco.
- Terrina de rabo. Ravioli.
Ingredientes para la terrina de rabo
15 kg de rabo con hueso
2 kg de tocino blanco
1 kg de pan
Harina
Sal fina
Ingredientes para la salsa
2 kg de cebolla
1 kg de puerro
1 kg de zanahoria
500 g de pimiento verde
750 ml de vino tinto
Elaboración
Pasamos el rabo, previamente salado, por harina y sofreímos. Reservamos. Cortamos las hortalizas en mirepoix, sofreímos y rehogamos con vino tinto. Triturar y colar. En olla a presión añadimos el rabo y la salsa. Dejamos cocer 1 hora y cuarto. Deshuesamos y metemos en moldes con peso encima. Importante hacer este paso en caliente, para que la terrina quede bien compacta. En frío cortamos pequeños cubos, que envolveremos en tocino y después en pan.
- Caldo de garbanzos
Ingredientes
1 unid. de cebolla
1 unid. de puerro
1 unid. de tomate
2 unids. de zanahoria
125 g. de calabaza
2 unids. de manitas de cerdo
1 kg de garbanzos
Elaboración
Cocer todo junto en una olla a presión durante 40 minutos. Colar por superbag. Reducir a fuego lento.
- Germinado Tahoon
Final y presentación
Con la ayuda de un chino pistón, ponemos en la base del plato unos 30 ml de caldo. Colocamos encima los raviolis, haciendo la forma de un trébol, con la cara del pan hacia arriba. Ponemos encima de cada ravioli un germinado de Tahoon.
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
Eneko estudió en la escuela de Hostelería de Leioa y comenzó su trayectoria en la alta cocina de la mano de Martín Berasategui. En los últimos años le han sido concedidos diferentes premios que incluyen entre otros, el premio al plato más bello otorgado por “Lo Mejor de la Gastronomía” en el 2010.
Una mente despierta que no puede dejar de crear y unas hábiles manos, bien compenetradas que trabajan con rapidez, precisión y dulzura. Así es la magia de Eneko Atxa Azurmendi, y ahí está el secreto de su reconocimiento internacional. La pasión de este chef nace de lo más hondo, de lo más íntimo de su ser. Y es que, aunque él no podía ni imaginarlo, aquella admiración que sentía, por la comida casera en la infancia, marcaría su camino para siempre.
