El objetivo fundamental de mi cocina es mantener vivo el legado de la cocina malagueña, el ajoblanco, ha servido de base para la confeccionar esta receta, la almendra como ingrediente principal, he querido hacer una crema caliente porque las fechas navideñas, especialmente frías hacen de las cremas y las sopa calientes elaboraciones muy apetecibles. Los agridulces son muy bien reconocidos por el paladar en esta elaboración conseguimos una perfecta armonía de las peras y la cecina, un embutido, aunque no de la zona, muy sabroso y complejo en sabores, no deja de ser jamón de vaca. El vino dulce también encaja muy bien con las almendras. A la hora de confeccionar un menú en mi cocina esta muy presente las crema, ya que equilibramos los menús con platos mas ligeros.
Crema de almendras tiernas y puerro, cecina de buey y peras estofadas
Ingredientes
Almendras marconas de Málaga 800 grs.
Patatas 2 und.
Crema de leche 50 grs.
Puerros 1 k
Caldo de ave 2l
Aceite de oliva 2 cucharadas
Mantequilla 50 grs.
Cecina de buey 100 grs.
Peras de agua 1 k
Azúcar 100 grs.
Agua 100 grs.
Vino de dulce de Málaga, tipo pedro -Ximenez
Pistachos c.s. como decoración para terminar el plato.
Elaboración:
En primer lugar ponemos las almendras en remojo, mejor en agua mineral, un par de horas es suficiente, picamos los puerros, pelamos las patatas y las cascamos, en un recipiente adecuado ponemos el aceite de oliva y fondeamos los puerros con las patatas, durante 25 min. A fuego muy lento para que no tome color, añadimos las almendras previamente escurridas y mojamos con el caldo de ave, dejamos cocer unos 20 min. Y apartamos. Por otro lado pelamos las peras y troceamos como para hacer una mermelada. En una olla ponemos el azúcar y el agua para hacer un jarabe , añadimos las peras, y cocinamos lentamente, una vez haya evaporado parte del agua y empiece a tornarse caramelo, añadimos el vino, y terminamos de cocer, una vez listo apartamos. Cortamos la cecina en una cortadora de fiambres lo más finamente posible, sacando virutas, que posteriormente nos servirán de acompañamiento en el plato. Tenemos las dos elaboraciones por un lado la crema de almendras que pasamos por termomix y chino fino y las peras estofadas, esta estará caliente a la hora de emplatar.
Acabado y presentación
En un plato hondo, disponemos en el centro dos cucharadas de peras estofadas, una gotas del jarabe sobrante sobre las peras dos o tres lonchas de la cecina y decoramos con unos pistachos repelados y en una jarra ponemos la crema de almendras y puerros, para hacer un servicio a la inglesa.
Javier Hernández, chef del restaurante Limonar 40
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
Javier Hernández estudió en el año 94 en la escuela de hostelería de Málaga, La Cónsula, comienza un largo paseo por la gastronomía, en la que va aprendiendo y madurando como cocinero a cada paso que da y sacando provecho de todas las personas con las que trabaja. Sus comienzos profesionales arrancan en una arrocería, Rte. San Luis, de aquí, su cariño por este producto, años mas tarde, es designado al mando de una cocina, Rte. Monte Sancha, se hace cargo del restaurante, una experiencia muy gratificante, pero muy corta, demasiado joven para una aventura empresarial. De ahí, a cocinar rodeado de arroces el Rte. Entremares, también en Málaga, pasado un tiempo es el catering Lepanto, al mando de sus cocinas donde empieza a conocer el interesante mundo de los grandes eventos, actualmente en Limonar 40, conjuga la restauración, en la cual hacemos una cocina andaluza renovada.
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