Navidad 2011: Manuel Jara, Pastelería MásQuePostres

[dropcap]M[/dropcap]anuel Jara afronta cada día un nuevo reto desde su particular espacio: un taller de alta repostería en el que la inspiración toma forma dulce. Una exquisita selección de las material primas, el respeto a las recetas más puras y una creatividad sin límites constituyen el punto de partida. Su dedicación al trabajo y la honestidad que guía cada elaboración, cada idea, hacen el resto. Hoy, nos propone un delicioso Savarin de Piña. 

Savarin del Bucanero
  • Ingredientes

– Masa savarín

Harina media fuerza – 45 gr.
Azúcar – 2,5 gr.
Sal- 1 gr.
Levadura – 2 gr.
Huevos – 30 gr.
Mantequilla derretida fría – 15 gr.

– Almíbar

Azúcar – 46,8 gr.
Agua – 15,6 gr.
Zumo naranja – 46,8 gr.
Zumo limón – 22,5 gr.
Ron – 12,5 gr.
Granadina – 8 gr.
Vainilla – 0,2 unid
Azúcar moreno – 9,5 gr.
Mantequilla – 9,5 gr.

– Nata montada

Nata fresca – 100 gr.
Azúcar invertido – 10 gr.

– Jalea de piña

Zumo de piña – 52,5 gr.
Azúcar – 22,5 gr.
Agua – 22,5 gr.
Vainilla – 0,1 unid
Colas de gelatina – 0,4 unid

  • Elaboraciíon

Para el Savarín
Mezclamos la harina con el azúcar, la levadura, el limón, y la mitad de los huevos. Trabajamos la masa con pala hasta que ésta se despegue de los bordes. Añadimos entonces los huevos restantes y dejamos reposar la masa unos 10 minutos. Agregamos entonces la mantequilla fundida fría. Dejamos fermentar la masa unos 30 minutos. Transcurrido este tiempo, rellenamos los moldes de savarín con la masa y dejamos fermentar otra vez hasta que doble de volumen. Cocemos y desmoldamos a una rejilla nada más salir del horno. Dejamos enfriar y bañamos con almíbar.

Para la nata montada

Montamos la nata con varilla y el azúcar invertido hasta que empiece a marcar dibujo.

Almíbar de miel

Elaboramos un caramelo en seco con el azúcar y caramelizamos con la mantequilla (toffee). Añadimos el resto de  ingredientes excepto el ron. Levantamos el hervor.

Jalea de piña

Calentamos el agua con azúcar y vainilla. Añadimos la gelatina y terminamos con el zumo de piña.

  • Acabado y presentación

Colocamos un savarín empapado en almíbar en un frasco y dejamos reposar 12 horas en frío. Rellenamos con la nata montada fluida y congelamos. Terminamos por añadir la jalea de piña y dejamos reposar en nevera hasta la degustación.

Manuel Jara

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Es en la ciudad francesa de Nancy donde Manuel Jara nace en mayo de 1.966. Pastelero de profesión y docente de vocación, su pasión por el dulce le lleva a cursar sus estudios en la Escuela Cepal y la Ecole Nationale Supérieure Yssingeaux. Tras su paso por establecimientos como Le Festival en Cannes, L´Amiral en St. Maxime, o el afamado François Issautier se afinca en Madrid donde se hace cargo de la creación dulce del Restaurante Lúculo y, más tarde, de la jefatura de pastelería del Restaurante Zalacaín, reconocido con 3 Estrellas Michelín y 5 tenedores. En el año 2000 recala en Sevilla como Jefe de Producción en la Taberna del Alabardero y como formador tanto de la Escuela de Hostelería de Sevilla como de la Escuela de Hostelería Gambrinus de la misma ciudad. Y es que enamorado de la pastelería, una de las pasiones de Manuel Jara es la de compartir sus conocimientos. Prueba de ello es su larga trayectoria de más de 15 años como conferenciante y docente en multitud de entidades, como -las mencionadas- Escuela de Hostelería de Sevilla y la Escuela de Hostelería Gambrinus de la misma ciudad.

Ameno y divulgativo, para Manuel Jara, teoría y práctica toman otra perspectiva, cuando de formar se trata. Hoy, con autenticidad, tradición, sorpresa, creatividad y toda la ilusión del mundo, lidera MASQUEPOSTRES, el taller donde da rienda suelta a su forma de entender el dulce. Concebido como un taller de alta repostería, cada uno de los postres nacido en este espacio guarda la esencia de las técnicas tradicionales, un escrupuloso respeto a la materia prima y presentaciones que rinden homenaje a la sorpresa.

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