Navidad 2011: Paco Morales, Rest. Ferrero, 1*Michelin – 2 Soles Repsol

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[dropcap]E[/dropcap]ste plato es muy agradecido en estas fechas, mi padre suele hacer zarzuela de mariscos. Este año me toca a mi hacer el plato navideño por seguir la tradición familiar, actualizando un suquet de pescado que hacemos en la Comunidad Valenciana, me lo comería con placer por el toque que le da la llama y por el caldo untuoso que para esta época del año viene muy bien, exclamaba el cocinero.

Escórpora a la llama con tubérculos de antaño y acelgas
  • Ingredientes:

[one_half last=»no»]

6 unid. Escórporas

½ kg. Topinambours

½ kg. Salsifis

3 pencas de acelga

10 gr ajo

1 kg. Cangrejo de playa

350 gr. cebolla

125 gr zanahoria

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350 gr. tomate

10 gr. pimentón

25 gr. vino blanco

25 gr. brandy

800 gr. fumet

800 gr. Agua

10 gr. Fécula de patata

 

 

  • Elaboración:

Para las escórporas:

Limpiar y deslomar, quitar espinas y reservar en cámara con un trapo húmedo.

Para los tubérculos:

Pelar la aguaturma y hacer bolas de 5 gr. torneando, el salsifis pelar, y hacer palitos con 5 caras torneando acorde al tamaño de la aguaturma, reservar en agua.

Para las pencas de acelga:

Cortar trozos de 5 x 5 de hoja de acelga y reservar en nevera, cortar el tallo haciendo bastoncitos finos de 5 cm de largo y 1 mm de ancho, reservar entre papel humedo en la nevera.

Para el suquet:

Dorar los cangrejos, flambear con brandy y reservar, en la misma cacerola se fondea el ajo y el resto de la verdura, por ultimo el tomate y el pimentón, se moja con vino blanco y reduce, cuando este reducido se añade el cangrejo removemos, y añadimos el fumet y el agua, cocer despacio 30 minutos a partir de que hierva, colar, desgrasar , enfriar y envasar en raciones de 100 gr.

  • Acabado y Presentación:

Quemar los lomos de escorporas a la llama con soplete de Tescoma, estos deberán ir previamente con punto de sal y un poco de aceite de oliva. Cocer las bolas de aguaturma 6 minutos en agua y sal a partir de que hierva, después freir en aceite de oliva junto con el salsifis hasta quedar un dorado homogéneo, poner a punto de sal. Saltear las hojas de acelgas con una gota de aceite, poner a punto de sal, reservar. Ligar el fondo de suquet con fecula de patata, poner a punto de sal y vinagre. En el plato disponer dentro de un aro, los tubérculos, la acelga, el suquet y los lomos de escorporas, encima colocar los palitos de acelga.

Paco Morales, chef del restaurante Ferrero

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Lejos de aburridos esencialismos que separan al comensal del disfrute organoléptico, Morales nos abre un abanico de sabores, aromas y texturas muy reconocibles, límpidos, que se prestan a un juego de armonías sin estridencias. A este respecto destaca la menestra de verduras de invierno con su consomé de ibéricos, un plato que casi representa una declaración de intenciones. O las fantásticas quisquillas, cuyas colas se sirven crudas y su cabeza frita, en el se ven complementados por los anisados del hinojo y algunos matices cítricos. Morales demuestra con este plato que la vanguardia puede ser deliciosa.

Otro rasgo distintivo de la cocina de este joven cocinero es la claridad conceptual. Cada plato se concibe como un conjunto en el que cada elemento es una herramienta para conseguir el fin deseado. La juventud de Morales, su espectacular formación académica, su claridad conceptual y su empatía con el comensal producen una cocina que tiene un enorme recorrido. Una cocina que ya hoy es una de las mejores del país.

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