Navidad 2011: Pedro Subijana, Rest. Akelarre, 3*Michelin – 3 Soles Repsol

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[dropcap]L[/dropcap]a receta de las gambas al fuego de orujo es un marisco que en Navidad se consume mucho. Empezar con unas gambas es algo maravilloso para nuestra mesa navideña.¡Feliz Navidad!, Pedro Subijana.

Gambas con vainas al fuego de orujo
  • Ingredientes

Para las gambas:

16 gambas frescas hermosas

Para la arena de gambas:

25 gr de cabezas y cáscaras de gambas

25 gr de arroz

100 gr de agua

Para la salsa de Vainas:

100 gr de vainas

10 gr de resource

5 gr de aceite de oliva virgen

En la cazuela de hierro:

4 piedras volcánicas

200 gr de alcohol de vino

3 ramitas de tomillo seco

  • Elaboración

Para las gambas:

Se limpian las gambas, se les quita la piel y se les deja la cabeza y la ultima anilla junto a la cola. Se reserva.

Para la arena de gambas:

Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 min, se trituran, se cuela y se estira sobre un sil-pat. Se seca en el horno a 60ºC durante 1 hora. La corteza que resulte se sufla en aceite bien caliente, se rompe y se tritura hasta lograr la textura de arena. Se reserva.

Para la salsa de vainas:

Se marcan bien las vainas en la plancha por ambos lados, se licua, se cuela y se liga con el aceite y el resource. Se reserva.

En la cazuela de hierro colado:

En un recipiente se cubren las piedras de alcohol y se tienen empapadas. Se cubren las piedras con el alcohol. Se hacen con un pelador unas tiras de vaina muy finas, se escaldan en agua hirviendo y se dejan enfriar, se reservan enrolladas.

  • Presentación

En una cazuela de hierro se colocan las piedras escurridas, sobre estas las vainas enrolladas, encima las gambas y los palitos de tomillo en los huecos entre las piedras. En un plato se pone la arena de vainas y sobre esta la salsa de las vainas templada. Al lado , los rollitos de vainas. El camarero cuando llega a la sala y delante del cliente, le da fuego a las piedras de la cazuela de tal manera que el fuego empieza a cocinar las gambas y a calentar las vainas. Todo esto valiéndose de mantener la tapa a poco distancia para concentrar el calor. Cuando las gambas están ya blancas se apaga el fuego con la tapa de la olla y se dejan reposar todo por 1 o 2 minutos para que penetre el calor. Se abre la olla y con unas pinzas, se colocan las gambas en el palto que contiene el resto de acompañamientos. Como hay que comerlas cogiéndolas con las manos ponemos una toallita preparada, que hidratamos en agua de jengibre.

Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Pedro Subijana, nació en San Sebastián y estudió en Madrid y Zarautz, antes de crear su restaurante en 1975 en el monte Igüeldo en su ciudad natal, procurando convertirla en uno de los polos de creación de la Nueva Cocina Vasca (Euskal Sukaldaritza Berria).

Defensor de la formación académica, ha desempeñado cursos ante instituciones europeas y americanas, y en escuelas españolas, aportando ayuda a empresas del sector de hostelería y alimentación. Este espíritu pedagógico le ha permitido difundir sus “secretos” a través de programas de televisión y en una decena de libros de recetas.

Fundador del Euro-Toques en 1986, donde fue nombrado Presidente del mismo en 2003. Sigue trabajando sin descanso para llevar a cabo todos los proyectos que borbollan dentro de él. “El tiempo los canalizará, mientras otros nuevos se abren camino”, matiza el chef vasco.

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