Navidad 2011: Toño Pérez, Rest. Atrio, 2*Michelin – 3 Soles Repsol

[dropcap]S[/dropcap]eguimos aportando recetas e ideas para estas fiestas, hoy, el chef Toño Pérez nos deleita con una Perdiz de otro modo, Alcántara.

• Ingredientes para 4 personas

Para la perdiz

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4 Perdices

1 Manojo de hierbas aromáticas

8 Trufas

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200gr. De paté de cerdo

2 L. De oporto

Sal / Pimienta

Para el paté de cerdo

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100gr. De hígado de cerdo

100gr. De tocino de papada

100gr. De manteca de cerdo

50gr. De lomo de cerdo

25gr. De almendras

25gr. De avellanas
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25gr. De pan rallado

2 Hojas de laurel

1 Cebolla

Nuez moscada

1 Huevo

Pimienta / Canela

• Elaboración

Para el paté de cerdo

Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.

Para las perdices

Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.

• Acabado y Presentación

Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él, el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con un puré ligero de trufa.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

A Juan Antonio Pérez, conocido más como Toño Pérez, le gusta autocalificarse como “cocinillas”, pero en verdad, es el restaurador que ha renovado la cocina extremeña. Ha hecho que todos los focos iluminen “una cocina de autor, basada siempre en la intuición”, según sus propias palabras. A los 18 años y mientras estudiaba bellas artes, descubrió su pasión por los fogones en la pastelería de su padre. Hasta que decidió dedicarse profesionalmente a la cocina.

Discípulo de Juan Mari Arzak y de Alfonso Dávila en Jockey, apasionado seguidor de Frédy Girardet, se considera un cocinero artístico y creativo, aunque siempre tiene en cuenta que su sede está en Extremadura, una tierra donde triunfa una cocina recia y sencilla. Su lema es, en cualquier caso, realizar “la cocina de la satisfacción”. Dice que su receta favorita es el cordero merino, asadito, con una gotita de su jugo, sin más. Es una buena representación de su cocina, creativa, pero, a la vez, sencilla y sabrosa, siempre respetuosa con la tradición.

Pero, por encima de todo, emerge la creatividad de Toño, su hedonismo y su amor por las cosas bien hechas que le han permitido llegar a lo más alto en el mundo de la restauración.