La cocinera con más estrellas Michelin del mundo nos sugiere una receta con tradición
El panellet es un dulce tradicional de Cataluña consumido principalmente en la festividad de Todos los Santos, el día 1 de noviembre. También es conocido con el nombre de castañada o castanyada.
Entre los ingredientes del panellet destacan el azúcar, la almendra cruda molida, el huevo y la ralladura de limón. Finalmente, son pintados con clara de huevo, cubiertos con piñones y terminados al horno.
Aunque estos dulces proceden de la repostería árabe debido a la incorporación de almendra en su elaboración, los panellets han experimentado varios cambios en su receta como la sugerente propuesta de Carme Ruscalleda basada en chocolate blanco y negro.
Cómo hacer unos Panellets
Ingredientes para 10 piezas
Para el relleno de chocolate negro
150 g de chocolate Valrhona del 64% de cacao
200 g de nata
30 g de mantequilla
Para el relleno de chocolate blanco
250 g de chocolate blanco Valrhona
150 g de nata
30 g de mantequilla
Para el mazapán de chocolate
250 g de almendra en polvo
100 g de azúcar
50 g de agua mineral
30 g de chocolate del 70% de cacao Valrhona
Para la galleta de chocolate
110 g de mantequilla
85 g de azúcar
2 g de sal
2 yemas de huevo
110 g de harina
3 g de levadura Royal
10 g de cacao puro en polvo
Además
50 g de perlas crujientes de chocolate Valrhona
Elaboración
Para el relleno de chocolate negro
Calentar la nata hasta 85º, añadir el chocolate y mezclar bien e incorporar la mantequilla. Mezclar de nuevo muy bien, triturar con una túrmix para asegurar la emulsión y verter en moldes media esfera de 4 centímetros de diámetro. Reservar.
Para el relleno de chocolate blanco
Repetimos la misma técnica que la receta anterior del relleno de chocolate negro.
Para el mazapán de chocolate
En un cazo ancho verter el azúcar y el agua, poner en el fuego y esperar a que arranque a hervir. Añadir la almendra en polvo, bajar el fuego y sin parar de remover trabajar la mezcla hasta observar las clásicas ampollas de una pasta cocida.
Fuera del fuego, añadir a la mezcla caliente el chocolate cortado en trocitos, trabajar la masa apartada del fuego hasta que la mezcla caliente funda y absorba el chocolate. Cuando la mezcla esté casi fría, extender la masa a un grosor de 1/2 centímetro entre dos papeles siliconados. Reservar en la nevera.
Para la galleta de chocolate
Mezclar los ingredientes. Extender la pasta obtenida entre dos papeles de horno con un espesor de 1/2 cm. Hornear la galleta a 160º durante 5 minutos. Retirar los papeles de horno y romper la galleta en trozos y volver a hornear a la misma temperatura durante 3 minutos más. Debe quedar seca y crujiente. Una vez fría, reservarla en un bote o en un recipiente hermético.
Acabado y presentación
Unir la media esfera de chocolate negro con la media esfera de chocolate blanco. Forrar totalmente la bola de dos colores con el mazapán de chocolate.
Por último, rebozar el exterior con la galleta de chocolate desmenuzada y las perlas crujientes.
Y si eres muy goloso, toma nota de la receta de Dani García, Babá on Fire con café y avellanas.
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