Presa de cerdo de Julio Fernández

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La presa es una de las partes del cerdo menos conocida y más codiciada por los amantes de la carne debido a su jugosidad. Disfruta con la receta de Presa de cerdo de Julio Fernández. 

Julio Fernández lidera desde 2004 la cocina del restaurante sevillano Abantal (1 Estrella Guia Michelin / 2 Soles Guia Repsol) situado entre el casco antiguo y la zona más comercial de la capital andaluza.

Un concepto gastronómico basado en productos frescos con una dinámica actual y creativa, sin olvidar una importante base tradicional andaluza.

Cocina y saborea esta Presa de cerdo de Julio Fernández.

Ingredientes (6 comensales)

1 kg de presa de cerdo

Para la marinada de la presa

Romero / comino / clavo / pimienta negra / orégano / tomillo/ vino fino de jerez / pimentón dulce / sal / laurel / aceite de oliva virgen

Para el puré de remolacha

1 diente de ajo / 1/2 cebolla / 2 remolachas cocidas / 50 gr de ciruelas pasas /comino, orégano y cayena / 250 gr caldo de carne

Para el cremoso de patata y coliflor

500 gr de patata / 250 gr de coliflor / agua / aceite de oliva virgen extra / sal

Elaboración

Para la presa

Limpiar de grasa y pellejos la presa. Poner dentro de la marinada unas horas al menos.  Dorar la presa  por la parte exterior  en una sartén. Terminar en el horno a 180º tanto tiempo como nos guste el punto de cocción.

Para la remolacha

Cocinar el ajo, cebolla y ciruelas en el aove por ese orden. Añadir las especias y el consomé. Cuando hierva añadir la remolacha y retirar del fuego. Triturar.

Para el cremoso de patata y coliflor

Poner en un cacillo la patata pelada con la coliflor troceada, cubrir de agua y poner al fuego. Cuando la patata y la coliflor  estén tiernas, sacar y triturar, añadiendo el aove y la sal.

Acabado y presentación

Colocar el cremosos de patata en la base del plato, el puré de remolacha y terminar marcando la presa por ambas caras hasta conseguir el punto perfecto.

Ver:  Naranjas mini y camu camu de Elena y Juan Mari Arzak

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