El que fuera el ‘Mejor Pastelero del Mundo’ reinventa un postre de corte tradicional
En 1985, Albert Adrià (Hospitalet, 1969) decidió adentrarse en la cocina debido al interés por el sector que le inculcaron sus padres, aunque fue su hermano Ferran Adrià el que le transmitió la pasión por el oficio.
Comenzó formando parte de la plantilla de El Bulli hasta que acabó centrándose cada vez más en la pastelería. Esto le llevó a escribir “Los postres de El Bulli” que salió al mercado en 1998.
Tras el cierre de El Bulli, la evolución de Adrià fue desenfrenada. En enero del 2011 abrió elBarri, cóctelería y bocados, y Tickets, que rinde homenaje a las tapas y al tapeo. En 2013, puso en marcha Pakta, fusión japonesa y peruana, y Bodega 1900, tradicional casa de comida con vermut. En 2014, inauguró Niño Viejo y Hoja Santa, cultura gastronómica mexicana en estado puro.
Los proyectos han continuado en 2017 con Enigma, reciente estrella Michelin, de filosofía finger food y coctelería. Y estos son solo algunos de los proyectos más importantes de Adrià ya que en 2018 tiene previsto la apertura de un nuevo restaurante en el Hotel Puente Romano, en Marbella, y en 2019, un multiespacio en Nueva York en asociación con José Andrés.
Cómo hacer Turrón helado
Ingredientes para 4 personas
Para la yema preparada
80 g de leche
120 g de azúcar
2 huevos
20 g de Maicena
20 g de leche
1 rama de canela
1 piel de naranja
1 piel de limón
Poner en un cazo la leche a hervir junto con la canela, naranja y el limón. En un bol blanquear los huevos junto con el azúcar con unas varillas. Mezclar en un bol la maicena y los 20 g de leche. Mezclarlo en el bol con las yemas y el azúcar. Colar la leche y verterla encima de las yemas y la Maicena. Remover y volver a poner al fuego hasta que llegue a 85ºC. Retirar y dejar enfriar con film a piel.
Para la yema quemada
200 g de yema preparada (elaboración anterior)
20 g de azúcar
Extender la yema encima de un silpat. Espolvorear el azúcar por encima. Quemar con una pala y reservar.
Para el parfait helado de turrón de yema
250 g de leche
80 g azúcar
6 yemas
250 g nata montada
500 g turrón de yema quemada
150 g de yema quemada (elaboración anterior)
1 rama canela
1 piel de naranja
1 piel de limón
1 hoja de gelatina hidratada en agua fría
Calentar la leche en un cazo junto con la naranja, limón y la canela. Dejar infusionar 10 minutos. Blanquear las yemas junto con el azúcar en un bol con unas varillas. Hervir la leche, colarla y verter encima de las yemas y volver al cazo. Subir la mezcla hasta los 82ºC con una lengua sin parar de remover. Mezclar la crema inglesa con el turrón de yema cortado en trozos pequeños. Agregar la hoja de gelatina. Colar la mezcla. Agregar la nata semi montada. Dosificar en un molde de turrón alargado con un plástico cortado a la medida. Poner al congelador durante 12 horas.
Otros
Yema preparada / Azúcar / Neulas
Acabado y presentación
Desmoldar el turrón congelado. Extender una fina capa de yema. Espolvorear un poco de azúcar y quemar con la pala. Servir nuestra barra helada acompañada de nuestras neulas.
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