La apuesta por lo saludable, sostenible y respetuoso con la naturaleza convive con la tecnologización
Igual que ocurre en el mundo de la moda, cada inicio de año, las principales consultoras internacionales en el ámbito de la gastronomía lanzan sus previsiones sobre las novedades y modas que se impondrán en los meses que siguen. Pero hay algunas líneas, como la apuesta por lo vegetal para comer de forma más saludable y sostenible, o como el papel, cada vez más importante, de la tecnología en la relación entre restaurantes y clientes, que llevan repitiéndose suficientes años como para poder considerarse, más que moda, una tendencia; un camino sin retorno.
La Agenda 2030 impulsada por la ONU, plantea la necesidad de actuar de inmediato y en todos los ámbitos para habitar el planeta de forma sostenible, y la gastronomía no es ajena a eso. La Guía Michelin ha consolidado sus Estrellas Verdes como forma de distinguir aquellos establecimientos que destacan por su compromiso con el medio ambiente. Y lo hacen porque los consumidores lo demandan. En 2022, más que nunca, el reto parece consistir en conjugar placer gastronómico con una actitud de cuidado hacia el propio cuerpo, el entorno inmediato y el planeta.
EL FUTURO ES ‘VERDE’
Sustitutos veganos a la proteína animal… Y sus límites. Quesos veganos, falsas carnes y embutidos, sustitutos del huevo y los lácteos… La industria alimentaria no frena en la carrera para desarrollar alternativas veganas a nuestras comidas favoritas, y si 2021 fue el año de la hamburguesa ‘fake’ perfecta, este año nos llegarán imitaciones del huevo, y gambas o atún de origen vegetal tan bien imitados que valen para sushi. La cara oscura es que estos productos no dejan de ser ultraprocesados poco sanos y en cuya fabricación se consumen muchos recursos y energía.
Más opciones saludables en restaurantes. El estudio Barómetro Food, llevado a cabo en 22 países y cofinanciado por la UE, revela que el 89% de los clientes de restaurantes echa de menos más opciones saludables en cartas y menús. El 68% de los encuestados pide más productos frescos, y solo un 23% considera que la ensalada sea la mejor opción para colmar sus expectativas. El 20% de los clientes demanda además opciones veganas.
Verde de agua salada y dulce. El chef Ángel León se ha propuesto públicamente dejar de servir pescado en Aponiente en un plazo de 5 años. La alternativa son los vegetales del mar, un mundo por descubrir y explotar, donde hasta algas dañinas como la invasora japonesa Rugulopteryx okamurae, pueden convertirse en productos de consumo. En el caso de esta alga terriblemente picante, el aprovechamiento está siendo la elaboración de tabasco marino. Por su parte, el equipo de Aponiente trabaja para recuperar cereales marinos y semillas panificables. Otro campo de estudio son las microalgas con su carga de proteína. Y entre las de agua dulce, las semillas del Euryale ferox, un tipo de nenúfar, se han convertido en EE UU en una alternativa nutritiva y ligera a las palomitas.
Pequeños productores. La pandemia ha acelerado el comercio electrónico, y cualquier productor puede vender directamente al consumidor, ayudando a mejorar su margen de beneficios y mantener pequeñas explotaciones artesanas. El reto ahora es mejorar la logística de distribución y disminuir embalajes y huella de carbono. Los ‘market places’ digitales, mercadillos y alianzas con mercados de abastos son lo siguiente.
Trigo Kernza. El Thinopyrum intermedium o trigo de raíces largas se perfila como uno de los cereales del futuro. La planta es perenne y ayuda a combatir el cambio climático gracias a sus raíces, que profundizan en la tierra varios metros en busca de agua, previniendo la erosión del suelo y atrapando bajo tierra gases de efecto invernadero. Además, sus cualidades nutricionales son muy interesantes.
Huertos urbanos. Azoteas de edificios, muros y espacios urbanos en desuso se están convirtiendo en toda Europa en huertos e incluso pequeñas explotaciones ganaderas. La hidroponía, asociación entre cría de peces y huerto usada por ejemplo por el restaurante Sollo de Diego Gallegos, es una de las técnicas que lo permiten. Restaurantes y particulares pueden cultivar sus propios alimentos con solo aprovechar espacios muertos.
Leche de patata. Baja en azúcares y grasas, libre de alérgenos, fácil de producir y sostenible, esta nueva bebida vegetal, que no sabe a patata, está ganando adeptos en todo el mundo.
Pitaya. Fresca, digestiva, súper nutritiva, ligera y bellísima, la pitaya o fruta del dragón, es la fruta tropical con más futuro en un mundo sostenible, ya que la planta es un cactus con un consumo de agua ínfimo y resistente a las sequías. En La Axarquía ya hay productores apostando fuerte por ella.
DESPERDICIO CERO
Ideas para no tirar nada: Aplicaciones para móviles que nos permiten llevar un inventario actualizado de lo que tenemos en la nevera y cuándo se estropea, o movimientos como ‘To good to go’, donde restaurantes y tiendas ofrecen a precios muy ventajosos los productos con riesgo de caducar, nos ayudan a reducir el desperdicio de comida.
El packaging se come: Eliminar el plástico de un solo uso es un objetivo a corto plazo. Lo nuevo es que ahora podemos sustituirlo por envoltorios, envases, cucharas, pajitas, palillos, tazas o cuencos comestibles. McDonald’s ya las tiene en algunos países.
TECNOLOGÍA
Servicios personalizados. Recomendaciones de platos basadas en los últimos pedidos realizados por un cliente, registros de alergias o de la posesión de certificado de vacunación, gestión de pedidos multicanal, herramientas varias de de gestión. El restaurante es un lugar cada vez más tecnológico.
Embalajes inteligentes. Etiquetas de vino que se autotraducen a distintos idiomas por medio de realidad aumentada, vídeos que muestran el origen de la materia prima o el proceso de elaboración… Códigos QR y apps para móviles permiten ahora saber mucho más.
Robots. Para hacer labores en cocinas profesionales como amasar, freír o cargar el lavaplatos, o para hacerlo todo, como en los quioscos ‘Bobacino’ que están colonizando EE UU y Europa: bares automatizados donde un robot toma el pedido, lo prepara, pone la bebida, incluso tirando cañas, nos cobra y nos sirve. Robots automatizados y drones empiezan a sustituir a los ‘riders’ en empresas de reparto a domicilio.
Trazabilidad. Los restaurantes se esmeran cada vez más en explicar al comensal de dónde viene lo que come. Códigos QR en la carta que nos llevan al lugar de origen, sushi con las coordenadas geográficas de donde se capturó el pescado, detalle del barco artesanal que llevó a la lonja nuestro marisco en restaurantes como Chinchín Puerto… La información nos hace libres y soberanos.
ALIMENTOS Y SABORES
Japón. La devoción planetaria por la gastronomía japonesa no tiene límites, pero cada año seguimos descubriendo productos. En este caso, el yuzu, cítrico local; y condimentos como el doenjang, (pasta de soja fermentada), el furikake (mezcla de sal, nori y sésamo para espolvorear) y el gochujang (pasta picante de chiles) serán los protagonistas.
Miraculina. originaria de África Occidental, esta baya ofrece una sensación de dulzor, incluso 30 minutos después de masticarla, sin necesidad de recurrir a azúcares o edulcorantes artificiales.
Chocolates funcionales. Las golosinas también nos pueden aportar nutrientes. Empresas como The Functional Chocolate Company apuestan por barras de chocolate y cacao puro de alta calidad con ingredientes vegetales que ayudan a la concentración o a la relajación.
MUNDO LÍQUIDO
Café. El café Arábica es hoy el más popular del mundo, pero el cambio climático y el precio de mercado da paso al grano Robusta, más fácil de cultivar.
Sidra. El tradicional fermentado alcohólico de manzana o pera gana protagonismo entre el consumidor que busca menos volumen alcohólico. Cada vez más surgen sidras artesanales, incluso enlatadas, con gran variedad de sabores.
Tequila. Es el destilado de moda, más allá del clásico Margarita, el tequila de calidad, blanco, joven o añejo, llega a las casas ofreciendo diversos matices.
Vinos naturales. En Bélgica, restaurantes como el bistró Nage (Amberes), solo ofrecen vinos naturales. Esta efervescencia alcanza todos los rincones del globo.
Vinos de aquí. El kilómetro cero empieza a ser un valor en el mundo del vino, y por primera vez, el consumidor da su valor a lo cercano, distinto y pequeño.
EN LA MESA
Lo clásico nunca muere. Salsas francesas como la bearnesa, la beurre blanc o la Perigord, solomillo Wellington, volatería, pavlovas… La gran cocina clásica retorna a los restaurantes para regocijo de los comensales.
Menús degustación más cortos. Lo bueno, si breve y versátil, dos veces bueno. Los restaurantes gastronómicos empiezan a dar más libertad a los clientes ofreciendo menús más cortos y flexibles, con la posibilidad de completar con platos a su elección, o incluso de pedir a la carta
Maridajes más abiertos. Los maridajes se simplifican y se adaptan a los gustos y posibilidades (también de resistencia al alcohol) de los comensales. Pero además, bebidas como el té y los fermentados de frutas y verduras pueden alternarse con las copas de vino.
Las conservas de mi chef. Restaurantes como Güeyu Mar, en Asturias, la cadena berciana Prada a Tope o La Flor de Castilla (Ávila), envasan o elaboran conservas con algunas de sus especialidades. En el caso de Güeyu Mar, las latas se han convertido en una línea de negocio complementaria.
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