Azafrán

El azafrán es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad

Los tres estigmas de cada una de las flores de la variedad Crocus sativus son los que conforman esta maravillosa especia, la más cara del mundo y quizás una de las más complejas. Se necesitan unas 70.000 flores para producir 2,25 kg de estigmas, que rinden sólo unos 450 gramos de azafrán una vez seco.

El intenso color de esta especia se debe fundamentalmente a la crocita, un pigmento carotenoide que es un sandwich molecular de una molécula de pigmento con una molécula de azúcar en cada extremo.

Los azúcares convierten al pigmento, normalmente liposoluble, en hidrosoluble, facilitándonos así el proceso de extracción de su color, aromas y complejidad para alimentos no grasos como el arroz.

Los sabores del azafrán pueden resultar básicos si atendemos a su astringencia o a su aroma a heno seco. Pero combinándolo con otros productos sus posibilidades se multiplican en cantidad de registros y en intensidad de los mismos.

Si aromatizamos un pollo al horno, por ejemplo, encontraremos el contraste amargo del azafrán contra el dulzor de esta carne blanca y vemos emerger un claro sabor a almendra, convirtiéndose en un trío delicioso. O si por el contrario lo añadimos al marisco, nos ofrecerá un recuerdo a yodo en la especia que rememora el olor a pescado recién capturado.

Y si lo unimos al limón, como en su momento ya me encargué de recomendar, mantienen el orden en el caos sápido de la disparidad de ingredientes de una paella.

Pero su talento también se demuestra como especia protagonista en guisos míticos como los estofados de pescado mediterráneos, los tajines del norte de África o algunas salsas clásicas como la bullabesa.

Cultivo de Azafrán
Cultivo de Azafrán. Foto: Pixabay

En nuestra gastronomía con el arroz juega un papel fundamental, no ya como colorante natural, si no como instrumento sonoro difusor de aromas, con su intensidad débil pero consistente en el gusto de esta semilla.

También me he sorprendido con el azafrán en numerosas ocasiones en los postres. Recuerdo unas natillas con cardamomo donde el aporte alimonado de éste combinaba a las mil maravillas. O con el chocolate blanco, donde los sabores a vainilla y miel del chocolate ayudan a rescatar el sabor floral y a heno de nuestra especia.

Muchas son las posibilidades que nos ofrece el azafrán. Tan solo hay que poner cuidado en la elección de la marca y asegurarnos de que el origen sea de la Mancha, la zona de mayor calidad para este producto.

No es una especia barata pero su atractivo encanto por venir de una preciosa flor y su proceso totalmente artesanal junto con todas sus posibilidades la hacen imprescindible en cualquier despensa que se precie.

¡Salud!

Síguenos en Twitter, Facebook o recibe nuestras noticias pinchando aquí.

Join the Conversation

  1. Angel Polo Millan says:

    El mejor azafrán esta en Teruel. En concreto el de producción ecológica de azafrán es Jiloca

    1. Manu Balanzino says:

      Gracias Ángel por el dato. Saludos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Close
The Gourmet Journal © Copyright 2022. Todos los derechos reservados.
Close

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies