Canchitas o maíz serrano

En Sudamérica existen más de 200 tipos de este grano amarillo

Desde que el ceviche se puso de moda hace unos años en España es fácil encontrar innumerables versiones de uno de los platos más típicos de la gastronomía peruana y nikkei. Los más puristas saben que la típica guarnición de esta elaboración es el camote glaseado (boniato), el choclo y las canchitas.

Las canchitas, también conocidas como maíz chulpi o maíz serrano, son granos de un maíz muy especial cultivado hace siglos en las tierras andinas. A diferencia del maíz tradicional de las palomitas, estos granos no se explotan, se revientan por dentro y se quedan con una textura arenosa y tierna en boca.

El método de elaboración es muy sencillo y apenas cambio con el paso de los años. En una sartén a fuego lento con un poco de aceite o grasa se le añade las canchas, se tapan y se van moviendo hasta que se escuche que se rompan y se inflen un poco, se nota el cambio de apariencia del crudo al tostado.

Luego se les pone sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Lo más normal es añadir sal, pero hay muchas formas de potenciar su sabor. Cuando preparo ceviche la aliño con un poco de polvo de ají y cilantro, dando así un sabor original de la preparación.

Otra manera de utilizar este producto es triturando el maíz ya tostado con un molinillo hasta que se quede como un polvo y utilizar para rebozar algún tipo de marisco, en mi caso hago una ostra empanada en polvo de canchitas y frita, ají picante, perlas de tapioca y huevas de salmón.

Son muy fáciles de encontrar, en cualquier tienda de productos sudamericanos y en grandes supermercados en la parte de productos del mundo siempre hay diferentes marcas para poder elegir, vienen en bolsas de kilo y suelen costar entre 3 y 5 euros.

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