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Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico

Aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón de cerdo blanco o ibérico

Ni son el mismo animal ni tienen la misma alimentación y ni tan siquiera el mismo proceso de elaboración; el jamón serrano y el jamón ibérico son primos lejanos.

El tema es muy amplio, ya que estos dos productos presentan muchas diferencias, pero vamos a intentar aclarar a los consumidores que ni proceden de la misma raza ni tienen tanto que ver, salvo que los dos comparten el nombre inicial.

Jamón serrano

Respecto a su naturaleza

Hemos de aclarar que el adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad específica del jamón. El jamón serrano (curado en clima de sierra frío y seco) procede de un cerdo blanco (no ibérico) que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white.

Su cría se realiza de manera extensiva (tienen opción a correr por el campo en el mejor de los casos) o crecen en un establoSu alimentación es a base de piensos y su  forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración.

Respecto a su calificación

Existen dos denominaciones de origen: Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez.

La Denominación Jamón Serrano está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92 y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99.

Se presenta con tres calidades definidas en función de su proceso de elaboración: jamón de Bodega (9-12 meses de curación); jamón Reserva (12-15 meses de curación); y jamón Gran Reserva (más de 15 meses de curación).

Respecto a sus cualidades organolépticas

La carne es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Posee menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero por ende, también tiene menos proteínas de calidad. Es algo más salado, porque tiene un porcentaje superior de sodio que el jamón ibérico.

Jamón ibérico

Respecto a su naturaleza

El jamón ibérico procede de la raza ibérica, patrimonio exclusivo español y raza autóctona de nuestro país (si el cerdo además, es de raza pura -de madre y padre ibérico 100%-, estará inscrito en el árbol genealógico de AECERIBER).

Se alimenta de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales. Durante la montanera (la alimentación en la dehesa de octubre a marzo por regla general) se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentren en el campo, por donde están a sus anchas.

La forma de elaboración sigue las costumbres ancestrales de las familias artesanas: Salazón, Asentamiento, Lavado, Secado, Maduración y Envejecimiento.

Respecto a su calificación

Existen cuatro denominaciones de origen: D.O. Extremadura; D.O. Huelva; D.O. de Los Pedroches y D.O. Guijuelo.

Tras la norma de calidad presentada en el año 2014, los jamones ibéricos se clasifican en: etiqueta negra (raza PURA 100%, terminados en montanera); etiqueta roja (raza no pura 100%, terminados en montanera); etiqueta verde (jamones de raza ibérica, alimentación a base de piensos en régimen extensivo); y etiqueta blanca (jamones de raza ibérica que comen pienso en un establo).

Respecto a sus cualidades organolépticas

Olor intenso. El color de la carne es brillante y de un color rojo intenso.Tiene la característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado a cada loncha y lo que le confiere esa jugosidad. El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico y solo el aceite de oliva tiene mayor contenido en este ácido que el jamón ibérico.

Acabamos de describir las principales diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico. Próximamente, hablaremos de los valores nutricionales de cada uno y de cómo distinguir un jamón serrano de uno ibérico en una tienda.

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Autor del artículo
Lara Jiménez Cirujano
Lara Jiménez lleva dedicada al mundo de la comunicación y la hostelería más de 10 años y es una apasionada del jamón ibérico, producto que respeta y valora. Es Directora y Fundadora de HAM-ON, empresa cuya misión principal es divulgar las bondades y las virtudes del jamón ibérico de bellota español, a través de sus Talleres de Cultura del Jamón (cata libre incluida) impartido en varios idiomas y a través de sus servicios de mujeres cortadoras (y contadoras) profesionales de jamón.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Jamones del mundo | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Oct 19, 2016 Reply

    […] os he contado anteriormente cómo aprender a distinguir un jamón serrano de un jamón de bellota. No obstante, tenéis que saber que hay muchos tipos de jamón curado en el mundo y que, […]

  2. Escrito por
    Jamón serrano, una exquisitez de España – ConstruArte, C.A.
    Ene 11, 2018 Reply

    […] forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración. La curación y el envejecimiento de los jamones no es menos […]

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