El papel del chef, desde sus orígenes hasta hoy

El legado de Antonin Carême originó la creación de la profesión en el siglo XIX

Cada 20 de octubre, desde el año 2004, se celebra el Día Internacional del Chef, una conmemoración que partió del chef sudafricano Dr. Bill Gallagher. Y es que, aunque actualmente es una profesión muy respetada, el papel del chef no ha existido siempre.

La cocina como arte y placer tiene orígenes muy antiguos, eso sí. Uno de los primeros libros de cocina y el único que existe del mundo greco-romano lo escribió en parte Marcus Gavius Apicius, un epicúreo conocido por sus banquetes excesivos, glotonería y amor de la comida.

Aunque no se consideraba un chef en sí, las contribuciones de Apicius al libro de cocina De Re Coquinaria (El arte de cocinar) representan una evolución importante en la cocina. Ya no solo se comía por mera necesidad, sino por placer. Además, el libro marcó el punto donde se empezaban a desarrollar y conservar recetas, poniendo un enfoque en la cocina como una disciplina estructurada y artesana.

Pero el concepto chef que conocemos hoy no nació hasta el siglo XIX. En plena Revolución Francesa y con tan solo diez años de edad, Marie-Antoine Carême fue abandonado por sus padres en la puerta de un restaurante de París. Conocido como Antonin Carême, el joven pronto empezó a trabajar en la cocina y con 16 años se instaló como aprendiz del famoso pastelero Sylvain Bailly.

Acabó abriendo su propia pastelería, Pâtisserie de la rue de la Paix, que mantuvo hasta 1813, pero sus principales logros los realizó como chef de un número extenso de cocinas importantes, e incluso cocinaba para Napoleón.

Cuando el emperador regaló dinero al Príncipe de Talleyrand para comprar Château de Valençay, una propiedad grande en las afueras de París, a Carême se le encargó una tarea abrumadora: crear el menú para un año entero, sin repetir platos y solo utilizando alimentos de temporada.   

El éxito que tuvo en Talleyrand le abrió el camino a nuevas oportunidades, trabajando como jefe de cocina para el Príncipe Regente y el Rey George IV en Londres y recibiendo una invitación del Zar Alexander I para ir a San Petersburgo. Cuando volvió a su ciudad natal, sirvió como chef personal del conocido banquero James Mayer Rothschild.

A Antonin Carême se le considera como el creador del concepto de haute cuisine y su legado dio paso a la evolución de la carrera de chef. A otro cocinero francés, George Auguste Escoffier, se le atribuye el importante salto de la cocina del siglo XIX a la del siglo XX.

Escoffier siguió el ejemplo de Carême, modernizando y simplificando su gastronomía elaborada, y algunas de sus hazañas más conocidas son la apertura de las cocinas de los célebres hoteles Ritz y Carlton. Además, fue el encargado de cocinar para el Káiser Willhelm II en el famoso barco transatlántico alemán Imperator.

Con el paso del tiempo, la alta gastronomía se ha vuelto mucho más asequible, ya que es posible disfrutar del haute cuisine sin tener que ser miembro de la realeza o la aristocracia. Cocineros conocidos como Julia Child y Jamie Oliver han acercado el arte de la cocina a la sociedad, mientras renombrados chefs como Joël Robuchon, Alain Ducasse, Ferran Adriá y Joan Roca, entre otros, han superado los límites de la alta cocina.

Además, la mujer por fin ha logrado un espacio en la cocina, ya que históricamente el trabajo de chef se consideraba un puesto masculino por sus implicaciones de poder y prestigio. Entre los siglos XX y XXI han surgido un sinfín de cocineras talentosas, entre ellas Ana Roš, Dominique Crenn, Elena Arzak, Clare Smyth, Nadia Santini y Carme Ruscalleda.

Conocer los orígenes del chef y su papel actual nos hace reflexionar sobre el lugar al que llegará esta prestigiosa profesión en el futuro. De momento, seguimos las trayectorias impresionantes de las estrellas del mundo culinario y les agradecemos su dedicación en la evolución continua de la gastronomía. 

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