Con la colaboración de:

Jamón, ¿a mano o a máquina?

Desvelamos los aspectos positivos y negativos sobre si el corte del jamón es mejor a mano o a máquina

No sólo a la hora de lavar los calcetines que nos ha tejido nuestra abuela nos asalta la duda de si será mejor “a mano o a máquina”…. También nos ha rondado la cabeza esta pregunta cuando de pernil se trata. Como en la vida, todo tiene sus pros y sus contras. Nosotros, desde HAM-ON os damos nuestra humilde opinión.

Maquina cortafiambres - embutido Jamón cortado a máquina, ¿pecado o invento?

Aspectos negativos

Si somos unos puristas del corte (y del paladar) seguramente esta opción la descartemos sin más. Si bien es cierto que la delgadez de la loncha la podemos controlar mejor, no es menos cierto que las cuchillas calientes pueden alterar un poco el sabor y el olor de la loncha, y lo que es más importante, en algunos casos, el veteado y la distribución magro/grasa se ve afectado.

También es cierto que el jamón cortado a máquina tiene un aspecto, una vez emplatado, digamos… poco artesano.

Esto también se debe a que al lonchear con máquina, el corte es transversal y no estamos respetando la dirección de los músculos del jamón (aunque parece ser que hay una máquina que puede cortar el jamón respetando la forma longitudinal de los músculos).

A veces las lonchas son demasiado grandes para metérnoslas en la boca de una sola vez y tenemos que masticarlas mucho.

Aspectos positivos

Se aprovecha mejor el jamón porque no desperdiciamos nada al no resecarse la patilla en nuestra cocina.

Es más rápido: Agarramos el bloque de jamón, le quitamos el film transparente y a cortar. No hay que afilar cuchillos, no hay que concentrarse, sólo dos simples gestos para tener el jamón perfectamente uniforme en nuestro plato

Es seguro: Siempre hay algún despistad@ que se puede cortar metiendo los dedos en la cuchilla de la cortadora, pero es poco probable que perdamos la yema de los dedos así.

No necesitamos preparación alguna: Nada de cursos, ni formaciones, ni consejos, ni prácticas, ni nada.

Si somos de los que no comemos jamón a diario, al poder envasarlo al vacío, nos durará más tiempo al estar refrigerado en sobres independientes (hasta un máximo de 3 meses).

Podemos llevárnoslo de viaje más fácilmente (si además de meter todos los aperos estivales en el coche, metemos una pata de jamón con su correspondiente jamonero….el viaje ¡¡puede ser de traca!!).

Lara Cirujano cortando una pata de jamón ibérico
Lara Cirujano cortando una pata de jamón ibérico

Jamón cortado a mano, ¿tradición o pose?

Es una realidad que este oficio es de los más antiguos del mundo y que por supuesto, lo defiendo a capa y a espada. No podría posicionarme entre los que piensan que se exagera en el arte de cortar jamón o que es una pose forzada o que algunos cortadores profesionales viven del cuento (todos estos argumentos los he oído directamente).



Aspectos positivos

Al cortar lenta y armoniosamente una pata de jamón, no calentamos la carne con la fricción de la cuchilla y las lonchas no pierden ni un ápice de sabor. Y éste es posiblemente de los argumentos con más peso.

El tamaño de las lonchas es perfecto para un bocado sin tener que doblarla o masticarla en exceso.

La continuidad de las tradiciones y de oficios ancestrales arraigados en nuestra cultura gastronómica es un acto de generosidad y de altruismo que se debe mantener intacto.

Huele mejor un plato de jamón recién cortado. No hay duda de eso.

Es un espectáculo ver un puesto de corte donde se observa este bonito baile entre el cortador y el pernil, acompañando los movimientos del cuchillo al ritmo de una música insonora. ¿Se me está yendo un poco la pinza? Bueno, es lo que me transmite este oficio y si además tenemos a una mujer cortadora de jamón, la belleza (estaréis conmigo), se aumenta. 🙂

Aspectos negativos

√ Seguridad. Es más probable que nos rebanemos la huella dactilar con un cuchillo jamonero de 30 centímetros (o más) que con una máquina cortadora.

Tiempo. Sí, hay que dedicarle más tiempo, más cariño, más paciencia y más concentración. Desde luego, pero el resultado…señores…es sobrecogedor.

Tengo que rellenar algo en esta sección, pero realmente se me ve el plumero… Me cuesta poner algún inconveniente salvo por esas dos pequeñas cosillas.

Honestamente, creo que con un poco de cuidado, cariño y esmero, podremos tener un gran plato de jamón recién cortado, que huele a nueces y bellotas, y que nos va a saber a las mil maravillas.

Si no os ha convencido alguna de estas razones o queréis añadir alguna otra que no hayamos expuesto aquí, por favor, hacedlo en nuestro correo info@ham-on.com o directamente en los comentarios. Estaremos encantados de compartir vuestras sugerencias.

Más información sobre el mundo del jamón ibérico en ham-on.com.

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Autor del artículo
Lara Jiménez Cirujano
Lara Jiménez lleva dedicada al mundo de la comunicación y la hostelería más de 10 años y es una apasionada del jamón ibérico, producto que respeta y valora. Es Directora y Fundadora de HAM-ON, empresa cuya misión principal es divulgar las bondades y las virtudes del jamón ibérico de bellota español, a través de sus Talleres de Cultura del Jamón (cata libre incluida) impartido en varios idiomas y a través de sus servicios de mujeres cortadoras (y contadoras) profesionales de jamón.

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