Anchoa y Boquerón provienen del mismo pescado, sin embargo, su elaboración es diferente
Cuando en gastronomía hablamos sobre qué es un Boquerón o una Anchoa, en realidad nos estamos refiriendo al mismo pescado. La única diferencia a la hora de nombrarle de una u otra manera solo radica en la forma en que éste se elabora. Así de sencillo.
La “Engraulis encrasicolus”, es un pescado azul de pequeño tamaño, pudiendo llegar a los 20 cm como máximo, y que se encuentra en su explendor en el Cantábrico y en primavera justo antes del desove. A este pescado se le denomina como tal cuando se consume en fresco. Sin embargo, cuando nos paramos a pensar en nuestra gastronomía marina, este nombre no nos suele sonar mucho pero… ¿Y si hablásemos de Boquerones o Anchoas? Entonces la cosa cambia, desde luego.
Estos son los nombres que recibe este pescado cuando lo elaboramos de una de las dos manera siguientes: cuándo el Bocarte se elabora en vinagre recibirá el nombre de Boquerón, y cuando se elabora en salazón tomará el nombre de Anchoa. Esto bien lo saben en Conservas Serrats, empresa de conservas gourmet establecida en Bermeo desde 1890, quienes trabajan la anchoa del Cantábrico, entre muchos otros pescados. Pero, ¿cómo se consiguen estas elaboraciones?
¿Cómo se elaboran las Anchoas en salazón?
El proceso de elaboración para conseguir la Anchoa en salazón comienza por eviscerar y descabezar el pescado en fresco para su posterior colocación en barriles, donde la sal será el gran aliado del producto.
En estos barriles, la Anchoa se mantendrá en un proceso de curación durante meses, consiguiendo de esta manera una maduración a temperatura natural controlada.
Pasado el tiempo de maduración, el siguiente paso consistirá en lavar la Anchoa en salazón, regulando de esta manera el punto de sal.
A continuación, y quizá el proceso más importante, se procederá a la limpieza y fileteado del producto, eliminando de esta manera restos de piel y espinas que puedan quedar. Además, y siempre que sea posible, este proceso se realizará de manera manual por profesionales cualificados. Finalmente, estas anchoas se envasan y se conservan en aceite para su consumo.
Este es el proceso más natural y artesanal de elaboración de Anchoas en salazón, y es el mismo estilo de trabajo que utilizan en Serrats, la empresa conservera donde se elaboran los mejores productos siguiendo una cuidadosa preparación. Estos procesos han sido aprendidos y mejorados a través de cinco generaciones, siempre contando con las mejores materias primas especialmente seleccionadas.
Porque cuando hablamos de Conservas Serrats, hablamos de una amplia gama de conservas como Bonito del norte, Atún Claro, Anchoas del Cantábrico u otras especialidades que nacen en 1890 y navegan hasta la actualidad con la calidad como ADN.
¿Cómo se elaboran los Boquerones en vinagre?
Si bien la elaboración de la Anchoa en salazón guarda un largo y delicado proceso de elaboración, los pasos a seguir para conseguir el Boquerón en vinagre son bastante más sencillos.
El Bocarte se descabeza, eviscera, limpia y coloca en baños o tinas de maceración. Esta maceración será una combinación precisa de vinagres y agua, donde el producto permanecerá hasta conseguir el punto deseado de marinado y ese color blanco que tanto lo caracteriza.
Tras esta parte del proceso, los ya reconocidos Boquerones se envasan y conservan en aceite.
El gran misterio que se nos planteaba, la gran incógnita de la Anchoa y el Boquerón ha sido resuelta. Provienen de la misma especie, pero su elaboración los dotará de una denominación completamente diferente.
Si nos paramos a pensar por un momento, son tantas las especies que habitan las profundidades marinas que a veces llegamos a olvidar que hasta en su propia versatilidad encontramos otro motivo más para diferenciar las cualidades de un mismo producto. Esta es, sin duda, una de las maravillas de la gastronomía marina.
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