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Lomo de Cerdo a las Finas Hierbas

Prepara esta receta y descorcha una botella de vino tinto

Si hablamos de finas hierbas, la gastronomía nos deleita con una gran paleta de aromas, como el delicado tomillo limonero; el romero, popular en guisos de carnes; la salvia, con un toque especial para pescados y mariscos; el perejil, uno de los más populares y utilizados en muchas recetas españolas; el cilantro, un imprescindible de la cocina mexicana; o el laurel y la albahaca, entre otros tantos.

Al igual que los aromas aportan un toque diferente a las elaboraciones, a la hora de armonizar un vino con un plato debemos de tener en cuenta algunos consejos. En primer lugar, el plato seleccionado. Este lomo de cerdo con aromas de bosque armoniza a la perfección con un vino tinto. Por ello, viajamos hasta la Ribera del Duero para maridarlo con Celeste Crianza, un vino elaborado con la variedad tradicional de la zona, Tinta fina, también llamada Tempranillo. Sus uvas proceden de viñedos en altura, unos 900 metros sobre el nivel del mar, y tiene una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano.

Aunque los vinos tintos son ideales para carnes rojas, platos de caza o guisos de fuego lento, también son perfectos para pescados. Pruébalos con pescados grasos como el salmón o una rodaja de lubina salvaje. La grasa del pescado combina con los sabores frescos de la variedad tempranillo. Degústalo asimismo con embutidos, un ratatouille de verduras o una tabla de quesos del mundo.

Descorcha una botella y sírvelo en una copa Burdeos y a una temperatura entre 14-16 grados para disfrutar el vino en su mejor expresión. ¡Salud!

Lomo de cerdo a las finas hierbas
Lomo de cerdo a las finas hierbas

Ingredientes para 6 raciones

  • 750 g de lomo de cerdo ibérico
  • 2 cebollas rojas
  • 4 dientes de ajo
  • 15 tomates deshidratados
  • 50 ml de vino tinto
  • 40 g de piñones
  • 25 g de almendras peladas
  • 25 g de pistachos sin cáscara
  • 1 cucharada de salvia seca
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Elaboración paso a paso

  1. Pelar y picar finamente las cebollas y los dientes de ajo. Picar los tomates deshidratados.
  2. Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochar las verduras durante 12-14 minutos o hasta que estén blandas.
  3. Regar con el vino tinto, subir el fuego y dejar evaporar el alcohol antes de añadir los frutos secos. Las almendras y los pistachos previamente picados, y los piñones enteros.
  4. Por último, añadir la salvia y salpimentar al gusto.
  5. Dejar enfriar el relleno antes de rellenar el lomo.
  6. Mientras, abrir el lomo a modo de libro con un cuchillo fino y bien afilado y salpimentar.
  7. Extender el relleno por encima, cubriendo toda la superficie, y enrollar el lomo.
  8. Cerrar con hilo de bramante para que el lomo mantenga su forma y no se salga el relleno en el horno.
  9. Colocar sobre una bandeja o fuente apta para horno, que hay que precalentar a 200º C con calor arriba y abajo. Cocer durante 25-30 minutos.
  10.  Retirar del horno y dejar enfriar antes de cortar. Servir con sus jugos a modo de salsa.

Trucos

  • El lomo de cerdo se puede sustituir por solomillo de cerdo o por aleta de ternera.
  • Para un punto extra de hierbas, añadir también romero y tomillo. Las hierbas secas tienen un sabor más potente y concentrado, utilizar con mesura.
  • Los jugos del asado hacen una salsa excelente aunque, a veces, resulte escasa. Para espesarla, podemos añadir una cucharada de harina de maíz refinada diluida en medio vaso de agua, calentar hasta que coja consistencia algo más densa y condimentar si fuera necesario.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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