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Fina Puigdevall y Juan Muñoz, sabores a través de las raíces

La chef catalana prepara un menú basado en el territorio

En el marco de San Sebastián Gastronomika, la chef Fina Puigdevall y el sumiller Juan Muñoz deleitaron a los comensales con un almuerzo bajo el nombre de “Fina Puigdevall en su paisaje”, que se celebró en el restaurante Nineu de la mano de S.Pellegrino y Acqua Panna.

“Les traemos lo que nos gusta hacer a nosotros, cocinar el territorio” comentaba la chef de Les Cols, ubicado en Olot, Girona, y que cuenta con dos estrellas Michelin. “Cocinamos con productos locales y de la montaña, como el bacalao, y no compramos pescado fresco”, añadía Puigdevall.

Fina Puigdevall y su hija Alba Puigvert
Fina Puigdevall y su hija Alba Puigvert

Por su parte, el sumiller Muñoz, señalaba que era uno de los menús “más complicados” de los realizados en las cinco ediciones celebradas. Algunos de los anteriores estuvieron elaborados por grandes estrellas Michelin como Josean Alija, Francis Paniego o Nandu Jubany.

“Por primera vez en la historia de la gastronomía española, vamos a maridar los postres con un hidromiel con una crianza de más de 10 años y un vinagre balsámico al Pedro Ximénez de 50 años”, apuntaba Muñoz. Una armonía nunca vista hasta la fecha y, en opinión del sumiller, “una explosión de sensaciones, fragancias y sabores” que los comensales experimentaron con éxito.

El sumiller nos detalla a continuación algunos consejos a la hora de armonizar agua-vino-plato. La trilogía gastronómica perfecta para el deleite de los comensales.

El pasado año sorprendiste a los comensales con la decantación de un champagne y este año, con un vinagre balsámico para armonizar un postre…

Volvemos a sorprender con las armonías de las aguas-vinos-platos, ya que Fina Puigdvall tiene una cocina muy apegada a la tierra, muy natural. Y por primera vez, experimentaremos con un vinagre para acompañar un plato. Hasta ahora nunca se ha hecho.

Existe un amplio abanico de bodegas, ¿cuál es la zona de mayor proyección de cara a estos años?

Cada día están más de moda los tintos de Galicia, gracias a su delicadeza y elegancia. La gente ya no quiere tanto cuerpo ni tanto alcohol, quiere cosas con sabor pero con menos rusticidad. También son muy actuales las Garnachas frías y graníticas del centro de España de la mano de los nuevos enólogos que sacan vinos de viñas abandonadas expresando mucho la tierra y el clima. Como es normal, los clásicos riojanos de Ribera, Priorat, vinos de Pago y similares se mantienen perfectamente. Pero cada día suben más los blancos, y ahora los nuevos vinos del sur, Montilla y Jerez criados bajo velo, que son una delicia a descubrir.

Y en cuanto a los destilados, ¿cuáles serán lo que tengan un aumento considerable?

Curiosamente, la ginebra/gin se mantiene y es normal en un país con un clima como el nuestro, pero la subida está en el whisky japonés. Japón está almacenando whisky de cara a las Olimpiadas, ya que han roto stocks y no quieren quedarse sin mercancía.

El agua es uno de los ejes fundamentales de este almuerzo, ¿con gas o sin gas?

Aquí el agua cumple varias funciones, una de ellas es la de hidratarse antes de la comida, para lo que es ideal una sin gas. Después vienen los platos más sencillos y sabores más livianos y seguimos con la sin gas, para pasar después a sabores más intensos y a veces complejos. Para mantener todo esto es ideal un agua con gas, pero fina y con la punta de sapidez perfecta y equilibrada.

El Menú

Acqua Panna, la copa refrescante, y S.Pellegrino, la burbuja elegante.

Los Aperitivos

"Farinetes" y Lechuga a la brasa
“Farinetes” y Lechuga a la brasa

“Farinetes” de alforfón con “farro”

Cava Rosé De Nit, 2016 Magnum, Raventós i Blanc

Es el inicio del placer y este rosé perfecto nos mantendrá la boca hidratada para recibir estas farinetas.

De nuestra huerta: lechuga a la brasa con mostaza silvestre.

Maíz fresco y en sorbete

Dos Palmas de Gonzalez Byass y Acqua Panna

Jerez nunca puede faltar en una comida que se precie y, en este caso, nos han guardado este maravilloso fino para contrarrestar la lechuga, la mostaza y el maíz, casi nada. Y a su lado, la sensibilidad de Acqua Panna.

Maíz fresco y en sorbete
Maíz fresco y en sorbete

Platos

Requesón helado y Royale de ceps
Requesón helado y Royale de ceps

El caviar de la Garrotxa: judías de Santa Pau, pimiento confitado, tocino vegetal con leche de oveja de raza ripollesa: requesón helado

Blanco Clarión Magnum 2012 y Acqua Panna 

Blanco fresco, untuoso y con personalidad, así será ideal para seguir respetando mucho los sabores para eso utilizamos Acqua Panna.

Evocando el paisaje: royale de ceps

Huevo fresco del día y Tallos de colores
Huevo fresco del día y Tallos de colores

Del gallinero al plato: huevo fresco del día

Paraje Finca La Siberia, Rosado Pinot Noir, Gran Reserva Brut (Juvé & Camps) y Acqua Panna

Llega la sofisticación a la comida con estos ceps y el huevo con sabor. Jugaremos con Acqua Panna y S.Pellegrino y a su lado, uno de los Mejores Cavas de España de Paraje Calificado/Pago/Cru/Viña, al igual que las aguas, elegancia, sapidez, untuosidad, complejidad.

En salsa verde: tallos de colores.

Terces PX Magnum 2011 y Acqua Panna

Entre los platos más difíciles se encuentran estos tallos verdes. Para ello, siempre un agua que respete, como es Acqua Panna y un vino que ofrezca untuosidad y cuerpo con frescura. Ideal esta novedad de Pedro Ximénez de Terra Alta de cepas centenarias.

Bacalao y Paletilla de cordero
Bacalao y Paletilla de cordero

Un pescado salado presente desde siempre en la cocina de montaña: bacalao.

Payoya Negra, Finca La Melonera MHV Tintilla de Rota y Agua S.Pellegrino

Seguimos con las novedades y nos vamos a Málaga a la Finca La Melonera con este tinto de uva Tintilla de Rota recuperada y con el llegamos a los platos con más sabor y sensaciones más intensas. Para ello, nada mejor que S.Pellegrino. Elegancia con carácter.

Con la intención de cerrar el círculo: paletilla de cordero, leche de oveja y tomillo

Jean León, 1996, Viña Le Havre, Cabernet Sauvignon y Agua S.Pellegrino

Clásico entre los grandes clásicos, así es este gran vino y en magnum, un tinto complejo, rico y sabroso, al lado de un plato con saber y sabor, y todo arropado por un agua como S.Pellegrino, que aporta esa chispa que a veces falta en una armonía. Una elegante sapidez.

Y postre

Moras y lácticos; y Paisaje volcánico de otoño
Moras y lácticos; y Paisaje volcánico de otoño

Recolectadas en plena natura: moras de bosque, lácticos.

Hidromiel De Melis 10 años y Agua S.Pellegrino

Aromas silvestres y la naturaleza en el plato. Para ello, una de las bebidas más antiguas de la humanidad como es un hidromiel y en este caso, el más antiguo de España, De Melis con más de 10 años de crianza. Increíble las notas y complejidad que puede ofrecer una miel bien tratada y fermentada. Y seguimos con S.Pellegrino, ya que hemos de mantener el nivel de fragancias y sabores.

Inspirado en la naturaleza que nos rodea: paisaje volcánico de otoño.

Vinagre balsámico al PX Gran Reserva 50 años, Toro Albalá, y Agua San Pellegrino

Llegados al punto final, haremos tanto con el postre anterior como con este una ejercicio muy interesante, la ingesta seguida de los tres: Postre-Vinagre-Agua, manteniendo los tres sabores en boca. Será una experiencia única y para la mayoría, su primera vez. Una experiencia que solo puede garantizar la calidad de un agua como S.Pellegrino.

Este almuerzo se celebra desde 2015. En su primera edición, la comida contó con la participación de Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray); en la segunda, en 2016, con Carles Gaig (Gaig*, Barcelona) y Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). En 2017 fue Josean Alija (Nerua*, Bilbao) el protagonista y el año pasado, Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturias). Aquí puedes ver el resumen completo en video.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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