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Claves para la elaboración de una correcta carta de vinos (II)

 Terminamos este artículo dando las últimas claves para elaborar una carta de vinos sin errores. Como podemos ver, hay que tener en cuenta muchos puntos para lograr que la rotación de vinos sea la correcta.

Foto: Flickr - Clausmatron
Foto: Flickr – Clausmatron

3. Poder adquisitivo del cliente.

En este apartado impera la lógica y el tener o no visión empresarial, puesto que cuando creamos un negocio, decidimos a quién nos gustaría que éste fuera destinado. En un restaurante con una clientela en la que el cubierto ronda la media de 20€, la oferta se centrará en ofrecer una gama de vinos con excelente calidad-precio basados en vinos de bajo coste. Éste es un trabajo que necesita un seguimiento muy activo por parte de la persona responsable de los vinos. En otro restaurante en el que el cubierto medio rondará los 100€, el concepto de compra varía radicalmente y aquí será de vital importancia la conservación que vayamos a dar al vino.

4. Poder adquisitivo del restaurante.

Aunque parezca una continuación del apartado anterior, necesitamos o un fuerte capital y/o un personal cualificado y muy activo en el departamento de compras, para poder tener el mayor número de referencias con stocks muy bajos. También, podemos traducirlo en muchas compras de pequeñas cantidades.

5. Rotación de la carta.

Cuando hablamos de rotación, le estamos dando frescura a la carta de vinos de nuestro establecimiento, pero sobre todo, tendremos que tener especial cuidados con los stocks cuando vamos a cambiar la carta de nuestro negocio, como puede ser, la temporada de espárragos, la temporada de caza, etc.

Otro apartado dentro de la rotación de la carta y perfecto maridaje es la posibilidad del los llamados menús maridajes de los que  hemos hablado hace unos meses y que serán un gran amigo/comodín para nuestra gestión de bodega.

Para una correcta rotación de la carta de vinos usaremos unas serie de comodines como son: los vinos de la semana, existencias limitadas, cambio de carta.

El vino de la casa es un concepto que en los últimos años ha cambiado. Afortunadamente  cada vez es más inusual la relación de vino de la casa con vino=malo. Simplemente, el vino de la casa deberá de ser el vino que por calidad y precio (que se consigue condiciones ventajosas por volumen de venta), sea el más adecuado a nuestro establecimiento, tipo de comida, región, etc.

6. Posibilidad de almacenaje.

Dentro de los diferentes apartados que se tratan a la hora de la selección es a quien deberíamos comprar el vino, puesto que es parte de nuestro trabajo conocer el estado de conservación de estos vinos  antes de llegar a nuestras manos. Si por ejemplo estamos comprando una gran cantidad de vino blanco de las Rías Baixas y tenemos un restaurante destinado a la parrilla argentina es una apuesta arriesgada. Pero si además le añadimos que no tenemos lugar para guardar el vino en unas condiciones mínimas que nos garanticen la conservación adecuada de los vinos, tendríamos que darle salida a este producto lo antes posible en unas circunstancias poco éticas de venta.

Es importante comentar que cuando hablamos de almacenaje podemos tener la opción de que nuestro distribuidor de confianza nos mande el vino o incluso la propia bodega se encargará de mandarnos los pedidos según lo veamos adecuado, pese a haberlo comprado por anticipado con las ventajas que esto nos supone.

7 Profesionalidad del personal.

De todos es sabido la hostelería es una profesión del sector servicios, y quiero recalcar la palabra profesión, puesto que todo lo anterior expuesto sería papel mojado si no tenemos un buen equipo de profesionales, que aporten conocimiento y sobre todo cariño a esta causa.

Vamos a dar algunos ejemplos;

Tenemos un restaurante con una famosa tabla de quesos, en la que se encuentran quesos como Gorgonzola, Manchego muy curado, Stilton, etc.

Una clientela que le gusta los productos más selectos a nivel internacional, una bodega con todas las premisas que necesitamos para la óptima conservación del vino  y una selección de los mejores Oportos Vintages de las últimas cinco décadas y cuando nos llega la hora de vender estas joyas, tenemos un personal que no sabe en que copa se sirve, a qué temperatura deberíamos servirlo, si este vino necesita un degüelle o si simplemente con una decantación sería suficiente para separar todos los residuos que encontraremos en estas botellas.

Otro ejemplo es tener un restaurante en el que nuestro plato estrella sería el ciervo con salsa de castañas y unos grandes merlot de Saint-Emillion y no tener decantadoras  disponibles o todavía peor, servir estos vinos en esas ridículas copas que aún vemos, más veces de lo que nos imaginamos y  en las que no tenemos espacio para poder mover el vino y darle todo su esplendor a esos grandes vinos.

En referencia a este apartado de profesionalidad del personal se debería de tener en cuenta temas tan importante como las temperaturas de servicio en las que hablaremos más adelante.

En resumen, una carta de vinos tienen que ser el reflejo que el cliente nos demanda y resaltando nuestra propia impresión del restaurante.

Seguro que podemos incluir más factores para efectuar una carta correcta de vinos. Esperamos tu opinión.

Ver: Claves para la elaboración de una correcta carta de vinos (I)

Autor del artículo
Ángel González
Sommelier del Marbella Club Hotel y ha sido elegido como "Mejor Sumiller 2009" por la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga Costa del Sol. Además, es docente de sumillería en CIOMIJAS desde 2006, teniendo en su CV, haber trabajado en lugares como; Bristol, Gijón, Tenerife, St Moritz, Dubai, entre otros. Un amante del vino que en sus pocos ratos libres, viaja buscando descubrir más, sobre este apasionante mundo de la enología.

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