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El Pisco, aguardiente sudamericano por excelencia (I)

Poco conocido en nuestro país, el Pisco es quizás el paladín de los aguardientes de América del Sur por su historia, tradición y sobretodo calidad. Hoy desvelaré algunos de sus entresijos, tipologías y formas de servicio de este genial destilado.

Pisco - Flickr Sazerac
Pisco – Flickr Sazerac

Cuenta la leyenda que allá por el año 550 de nuestra era, Chuquimango, líder de todo el territorio que abarca el sur de la actual provincia de Lima (Perú), se encontraba contemplando un hermoso paisaje disfrutando de una cálida puesta de sol, al vislumbrar el horizonte divisó una fastuosa bandada de pájaros, los cuáles podían cifrarse en miles. Dicho cacique maya, que conocía a este tipo de ave en su idioma natal el quechua como “Pishkos”, adoptó dicho nombre para designar al pueblo costero donde se encontraba, (así como también para nombrar el valle, el puerto y un río cercanos).

Otro aspecto importante dentro de la historia de este genial destilado, se centra en los antiguos asentamientos del área geográfica en la que se ubica actualmente Paracas, en ella se desarrolló una casta especial de extraordinarios alfareros, los “Piskos”, dedicados a la fabricación de hermosas cerámicas de formas cónicas. Tales vasijas de barro, fueron las “causantes” de conocer a este aguardiente vínico con el nombre de los cántaros que los guarnecían, denominándose así Pisko en un primer momento, adaptándose este nombre al actual (Pisco), debido a la degeneración fonética.

La entrada de la Vítis Vinífera en Perú es debida a los colonizadores españoles, que traerían las cepas de Moscatel desde las Islas Canarias. Si bien, el punto de inflexión estriba en la persona que mandó traer las cepas en cuestión: el Marqués Francisco de Carabantes o Hernando de Montenegro, aunque parece, según señalan los historiadores peruanos de la época, que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cusco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica, y esta precisamente era propiedad del Marqués de Carabantes.

Sea como fuere, lo cierto es que en 1613, aparece el primer manuscrito que hace constar, la producción de uva para transformarla posteriormente en aguardiente vínico. (“Producción de vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI-XVII”, Lorenzo Huertas Villegas, 1613).

Desde este punto de partida y tras la incorporación de alquitaras arabescas o falcas mestizas y de modernos alambiques en su época, este loado destilado aumentó su producción avalado por una encomiable calidad en sus productos. El único retroceso que sufriría el Pisco desde un punto de vista comercial, sería la prohibición por parte del rey Felipe II de España en 1614, de vedar la exportación de aguardiente peruano a todas las colonias del Imperio (esto fue debido a la exportación de vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio, a fin de evitar una peligrosa competencia). Años más tarde y tras levantar esa “dolorosa” prohibición sobre todo para los gourmets de la época, el Pisco despegaría otra vez de su efímero letargo comercial hasta convertirse en lo que es hoy en día: uno de los aguardientes vínicos por excelencia a nivel mundial y el más reputado de Sudamérica.

Elaboración del Pisco Peruano

Hoy en día, la elaboración del Pisco queda circuncidada a países como Argentina, Bolivia, Chile y Perú, aunque tal y como hemos visto en el aparatado anterior, este aguardiente vínico es originario de Perú, siendo además el de este país, el de más calidad. La mayor producción de Pisco, queda encuadrada en la cordillera andina, centrada fundamentalmente en altitudes que oscilan entre los 1500 y 2000m.)

Actualmente, las zonas de producción de Pisco peruano con 11.500 Ha de uva cultivada aproximadamente, están dispuestas  en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

La uvas permitidas por las autoridades peruanas para la elaboración de Pisco, deben ser cultivadas en las zonas de producción anteriormente citadas. A continuación nombraré las principales variedades de uvas utilizadas para la fabricación de Pisco peruano,  agrupándolas en dos grupos según su potencia aromática:

  • Uvas aromáticas: Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Moscatel Rosado, Torontel, Italia y Albilla.
  • Uvas no aromáticas: Quebranta (Mutación propia del Perú y la más utilizada), Negra Corriente, Mollar, Uvina y Torontel.

La fermentación del Pisco, se realiza a temperatura ambiente, puede durar de 10-15 días dependiendo de la temperatura que se de en el lugar a la hora de fermentar las uvas, debiendo nunca sobrepasar los 40º C., para evitar así la muerte de las levaduras. En dicho proceso, los hollejos permanecen en contacto con el mosto, con el fin de extraer mayor potencial aromático.

Acto seguido el vino obtenido (de entre 13-14º Vol.), se destilará en un alambique de cobre mediante el sistema de destilación discontinua, en dicho procedimiento se separarán las partes indeseables o menos refinadas del producto: cabezas y colas (conocidas como puchos en Perú), quedándonos únicamente con el alma del destilado: el corazón. Otros de los alambiques utilizados es la tradicional falca artesanal, construida en base de arcilla y barro, siendo esta última el más tradicional de los alambiques. Para la elaboración del Pisco, no se puede emplear ningún sistema de destilación contínuo.

Una vez concluido el proceso de destilación el Pisco se embotellará en su mayoría, si bien, una parte, normalmente se deja reposar en vasijas de arcilla para su posterior embotellado. Algunos  Piscos, son sometidos a envejecimiento en barricas de roble durante 2-3 años, donde se redondeará sin perder ninguno de sus atributos, no pudiendo añadir agua como en el caso de otros destilados.

Existen, según la norma técnica INDECOPI aprobada por el Gobierno peruano, cuatro tipos de Pisco según el proceso utilizado para su elaboración:

  1. Pisco Puro: Debe ser elaborado con un solo varietal de uva, la cuál no debe ser aromática.
  1. Pisco Aromático: Proviene de uvas aromáticas.
  1. Pisco Verde: Obtenido de vinos fermentados incompletamente. Muy apreciado por los conocedores.
  1. Pisco Acholado: Elaborado con uvas aromáticas y no aromáticas.

Hay que señalar también, que para el mercado interno se elaboran Piscos aromatizados y Macerados, los cuales se realizan durante la fermentación o tras la destilación, macerando frutas como higos, mangos, cerezas, limones y chirimoyas.

Las marcas de mayor prestigio de Pisco peruano son Control de Inca, Santiago Queirolo, Biondi, Manuel Muñoz Najar o Tres cruces.

La semana próxima seguimos viajando para conocer los cócteles más afamados con esta bebida.

Ver: El Pisco. Su vertiente chilena y cócteles más afamados (II)

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Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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