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El terroir en el Whisky

El destilado con el sabor más complejo del mundo

Terroir es un término francés que deriva de la palabra francesa ‘terre’ (tierra). El concepto, generalmente utilizado en el vino, se refiere a la combinación de las características del suelo, el clima, la topografía, los microorganismos y la mano o cuidados del hombre. Esto permite que se obtenga un producto único que refleje el lugar de origen.

La producción de whisky es relativamente ‘fácil’. El proceso empieza con un cereal rico en almidón (centeno, cebada, maíz o trigo) que necesita convertirse en azúcar soluble para poder elaborar alcohol. Esto ocurre naturalmente durante la germinación, donde se agrega agua caliente. La mezcla eleva su temperatura hasta que el cereal cree que es tiempo de crecer. Este proceso es conocido como malteado.

El proceso de crecimiento se detiene mediante el secado de los cereales en un horno, posteriormente se muele y se mezcla con agua caliente. El líquido resultante se fermenta con levadura, produciendo una cerveza, pero sin lúpulo. Este líquido se destila dos veces en alambiques de cobre. Finalmente, el destilado se almacena en barricas para aportar más características organolépticas.

La composición de proteínas y carbohidratos en los cereales está influenciada por el terroir. Ambos influyen en gran medida en el rendimiento del alcohol y el metabolismo de la levadura. Cuando se tienen proteínas más altas y menos carbohidratos, se obtienen diferentes sabores por la fermentación, ya que hay menos azúcares para la levadura. Por el contrario, si se tienen proteínas bajas en el cereal y niveles más altos de carbohidratos, las fermentaciones son diferentes.

En ocasiones, se cree que la destilación arrasa y termina con las características del cereal. Si esto fuera así, todos los destilados de cereales sabrían a lo mismo. En Escocia, incluso se pueden detectar diferencias sutiles entre un destilado y otro utilizando la misma variedad de cebada, pero de cuatro regiones diferentes.

En el mundo del whisky, la influencia que la tierra tiene sobre esta bebida le ha valido su reconocimiento mundial. Por ejemplo, Escocia tiene un agua única. Como no hay piedra caliza, el agua es muy blanda. Además, el agua de lluvia fluye sobre las laderas cubiertas de prados lo que le otorga unas características muy singulares.

Por otra parte, en Estados Unidos la importancia de la levadura para influir en el sabor es muy apreciada. Se ha reconocido que diferentes tipos de levadura proporcionan distintos sabores al whisky. Seguramente, cualquier destilería de bourbon en Kentucky compartirá la historia de su cepa de levadura patentada, así como los sabores que esta levadura otorga a esta bebida.

El whisky se ha producido durante casi un siglo. Como curiosidad, en 2015, el Yamazaki Single Malt ganó el título al Mejor Whisky del Mundo. A partir de entonces, los whiskies japoneses se dieron a conocer a escala mundial. Posteriormente, en el World Whiskies Award, organizado por la revista Whisky Magazine, dos whiskies japoneses ganaron los primeros puestos. El Taketsuru de 17 años Nikka se impuso en la categoría de Mejor Whisky Blended del Mundo. En Suntory, el Yamazaki de 25 años fue elegido Mejor Whisky del Mundo en la categoría Single Malt.

También la India, antigua colonia británica, ha desarrollado su versión de whisky local. Y hoy en día uno de los mayores productores a nivel mundial.

Hoy el whisky se produce en muchos más países, entre ellos: Alemania, Austria y Suiza. Se estima que hay alrededor de 5.000 whiskies en el mundo, de los que 3.000 son whiskies escoceses.

Algunos términos que puedes encontrar en una etiqueta de Whisky son:

  • Single Malt: Whisky producido a partir de cebada malteada en una sola destilería.
  • Single Grain (Coffey Grain): Whisky producido a partir de una mezcla de cereales (trigo, maíz, avena y centeno) en una sola y única destilería.
  • Blended Malt o Pure Malt: Whisky de malta de diferentes destilerías.
  • Blended Grain: Whiskies de grano de diferentes destilerías.
  • Blended Whisky: Término que designa una mezcla de Single Grains y Single malts de diferentes destilerías.

El clima, el suelo, la técnica, la tradición, el medio ambiente y la gente conforman un terroir. Los consumidores cada vez nos inclinamos más hacia productos con historia, calidad y tipicidad, para que, al probarlos y degustarlos definan el origen y brinden una experiencia única.

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Autor del artículo
Azucena Gil
Su formación comienza en Superior de Gastronomía Universidad, Ciudad de México. Ahí mismo emprende su vida laboral colaborando durante tres años dentro del equipo de Relaciones Públicas y como Coordinadora del área de Vinculación Institucional donde destaca por la organización de capacitaciones para restaurantes, haciendas y diversas empresas públicas y privadas, como la Cámara de Diputados. Durante este periodo realiza el Diplomado en Vinos para la formación del Sommelier. Posteriormente, en una importadora de vinos, dentro de la Ciudad de México, se desempeña como representante de venta de vinos españoles y argentinos donde se dedica a capacitar y formar a personas encargadas de brindar el servicio del vino en HORECA. Actualmente se encuentra realizando un Master en Cultura y Comunicación del vino en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia.

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