Lucía Freitas y Juan Muñoz, alta cocina con acento gallego

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La chef de A Tafona deleita a los comensales con un menú gallego en armonía con una selección de vinos, cavas y aguas

Es la séptima edición de la comida de las estrellas de la mano de S.Pellegrino y Acqua Panna y protagonizada, en esta ocasión, por la chef gallega Lucía Freitas, al frente de A Tafona de Santiago de Compostela, y guiada por el sumiller y presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz.

Bajo el lema “un viaje por el placer”, Freitas propuso un menú donde todos los platos y productos eran gallegos, para que “el comensal sienta Galicia en su integridad”.

Es un menú atrevido, diferente, rompedor, una maravilla liviana para apreciar las verduras gallegas. Un menú, eso sí, en el que debe reinar la sensibilidad del vino blanco, aunque jugando con los puntos diferentes que aportan los vinos con burbuja y los contrastes con vinos del sur”, añadía Muñoz.

El menú, compuesto por tres aperitivos, seis platos principales y un postre,  se acompañó de aguas S.Pellegrino y Acqua Panna. La S.Pellegrino, “sápida, con carbónico, realzando sabores”, y la Acqua Panna, “sutil, fina. Los mantiene”. 

El menú de Lucía Freitas

Para empezar, S.Pellegrino y Acqua Panna acompañaron los entrantes con los que la chef iniciaba el menú: empanada líquida de bacalao con pasas, “un clásico de la cocina gallega y de mi casa”, explicaba; mejillón de Galicia al natural y escabeche cítrico de su emulsión, y niguiri de foie de mar con lechuga de mar y sisho verde “también cultivado en casa”.

El maridaje, agua y cava Reserva Familia Jeroboam G.R. J&C 2018. “Me gusta empezar a lo grande y con burbujas”, comentaba Muñoz.

Momento de los platos principales. Vieira de Cambados curada en sal, napada con nata de la Ribeira Sacra, “más grasa y untuosa que la habitual”, y hierbas del huerto. “Aquí la Acqua Panna mantiene sabores”, que explotaban con el doble maridaje propuesto: Textures de Pedra Raventós i Blanc 2018, “un espumoso atrevido como el plato”, y el Alvear 3 miradas PX Vino de Pueblo, “un Montilla-Moriles criado bajo velo, de los nuevos vinos de Jerez, que aporta cremosidad”.

Seguía en el mar la comida: berberechos de Cabo de Cruz, freixoa y uva. Una ensalada fría de berberechos con freixoa, una fruta tropical pero ya criada en Galicia gracias a la inmigración gallega que la trajo de Brasil.

El sumiller respondía con S.Pellegrino, “que junto a la uva aporta dulzor”, y un Albariño Torre Penelas Granito Rías Baixas. “Fermentado en una ánfora de granito -de la que solo hay cinco en España-, este vino es 100% granito”.

La huerta de Freitas

La huerta que gestiona Freitas llegaba en todo su esplendor con el plato de mini zanahorias, crema de piparras y naranja. Muñoz escogía un Castelo de Medina Verdejo prefiloxérico de Rueda, “nada que ver con los verdejos que la gente conoce”, y con Acqua Panna. Contrastes para degustar. 

Seguía la huerta, y la Acqua Panna, con la remolacha, lombarda y cerezas embotadas. Aquí llegaba otro cava, en este caso uno de Paraje Vinyes de Casa Sala 2015 servido en copa de Cabernet.

El pescado era una lubina en dos cocciones (baja temperatura y brasa) que se acompañaba de fabas de Lourenzá recién cogidas y rábano picante. El maridaje: Champagne Alfred Gratien Rosé 2017 fermentado 100% en madera y “champanizado” en segunda fermentación, y S.Pellegrino.

Para terminar, Freitas preparó una oreja lacada con jugo de carne, remolachas y emulsión de membrillo salado del huerto. “Es un menú rompedor”, recordaba el sumiller, que acompañaba este último plato con la S.Pellegrino y un tinta fina Pagos de Anguix Prado Lobo Reserva 2017 de Ribera del Duero, “un vino de altura”.

Un postre con arraigo familiar

La comida de las estrellas finalizaba con un prepostre a base de kiwiños –minikiwis que se comen con piel y que cultivaban en el restaurante-, cucamelón, pepino y yogurt. El postre final, un clásico de la chef, La vie en rose, con frutos rojos. La chef explicaba: “Lo elaboré cuando mi hijo tenía un año, como regalo de cumpleaños. Desde entonces no lo he podido sacar”. 

Los comensales entendían porqué mientras chocaban copas de ambas aguas y un Tostado Alma de Reboreda, el último guiño líquido a la tierra de la chef, un dulce de Ribeiro criado dos años en barrica. “un vino especial para acabar un menú especial. Gracias Lucía”.

Tierra y mar. Galicia en estado puro en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna.

Ver: TARTA DE OREO Y CACAHUETES

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