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Claves para la elaboración de una correcta carta de vinos (I)

Cuando vamos a un restaurante, las cartas tanto de comida como de bebidas, nos dan la primera impresión del estableciemiento. Todos recordamos esas cartas sucias, viejas, incluso con erratas. Esta semana nos centramos en la elaboración de una correcta carta de bebidas donde la analizaremos con lujo de detalle.

Wine Up Tour
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Lo primero que tenemos que tener en cuenta para realizar un carta de vinos, es conocer los productos que vamos a trabajar, ya sean  vinos, aguas, puros, destilados y por supuesto comida.

Para el caso de la armonía entre Vino y Comida, tendremos que empezar teniendo una buena selección de vinos de los que dispondremos en nuestro establecimiento, pero de ¿cuantos factores depende esta selección? En esta ocasión hemos seleccionado siete, aunque depende de la política de cada establecimiento, podrá ser mayor o menor, donde iremos viendo a lo largo de las próximas tres semanas.

1. Tipo de Cocina.

Este es el pilar de todo buen maridaje, tendremos de potencializar los vinos que mejor armonizarán con el tipo específico de cada restaurante. Por ejemplo, si tuviéramos un restaurante japonés, tendríamos una buena selección de jereces, champagne, cava, blancos alsacianos o alemanes y por supuesto de una buena oferta de sakes. En un restaurante mejicano ofreceríamos una buena selección de cervezas; en un chiringuito ampliaríamos la oferta de blancos y rosados; y en un restaurante de carnes la oferta predominaría los tintos con cuerpo.

2. Zona Geográfica.

Algo tan evidente como hacer patria de nuestra zona geográfica es una de los pilares del ser humano. Pero más cierto es que nuestros antepasados hacían vino que tenía perfecta concordancia con los platos típicos de la zona, por ejemplo, cordero con tintos de Ribera del Duero, marisco con los fabulosos Albariños, sidra con la fabada o incluso con una cuña de queso cabrales, manzanillas con las gambas cocidas, etc..

Pero cuando hablamos de zona geográfica, ésta adquiere una vital importancia si es una zona productora de vinos, puesto que serán los más demandados y es cierto que depende de la zona hay algunas que hacen patrias que otras. Por ejemplo en un restaurante de Tenerife predominan los vinos locales, a pesar de ser sabores muy característicos y un público muy internacional. Otro gran ejemplo lo encontramos en Cataluña, lo que creo que no podemos olvidar es que hay vinos que no podemos sustituir, aunque no sean, por ejemplo sustituir un chablis con esa mineralidad y un blanco tan seco es muy difícil, así como los jereces o generosos de Andalucía, los Albariños de Galicia, etc, son ejemplos de vinos que nunca deberían faltar en ninguna carta de vino del mundo, esté ubicado el restaurante en cualquier zona.

La próxima semana seguimos conociendo más factores sobre la elaboración de una carta de vinos.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Ángel González
Sommelier del Marbella Club Hotel y ha sido elegido como "Mejor Sumiller 2009" por la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga Costa del Sol. Además, es docente de sumillería en CIOMIJAS desde 2006, teniendo en su CV, haber trabajado en lugares como; Bristol, Gijón, Tenerife, St Moritz, Dubai, entre otros. Un amante del vino que en sus pocos ratos libres, viaja buscando descubrir más, sobre este apasionante mundo de la enología.

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