Con la colaboración de:

Un viaje por Sanlúcar, Manzanilla Pasada Pastrana

 El vino de esta bodega es una manzanilla pasada o mejor dicho una “pasada” de manzanilla.

Manzanilla Pasada Pastrana
Manzanilla Pasada Pastrana

La bodega Hidalgo

Hoy vamos a hablar de una de las joyas de la enología, que es de España y a día de hoy inimitable. Hablar de manzanilla, es hoy por hoy, uno de los vinos más particulares y diferentes del mundo, algunas veces cuando impartimos alguna cata y ponemos una manzanilla, sobre todo para extranjeros se muestran un poco cobardes a la hora de hablar de estos vinos, pero poco a poco se van dejando llevar por esos aromas y sobre todo de la magia de Sanlúcar. Hasta tal punto que después de la cata suele ser el vino mejor valorado, y es que uno no se cansa de beber los vinos del marco de Jerez con esa complejidad y tan marcada la tierra y el clima que te transporta de tal manera que disfrutar de este vino es cerrar los ojos  y trasladarte a Sanlúcar.

Su aroma, sus gentes y sobre todo su brisa marina, que es lo que realmente los diferencia de esta sutil salinidad, o  de la propia compasión de la levadura de flor y de las madres creadas a partir de tantos años de crianza. Marcados en parte del propio suelo, de las albarizas llenas de minerales, fuentes de componentes salinos que luego se lo terminarán aportando al mosto y consecuentemente al vino durante su crianza biológica.

Pagos como el de Miraflores que ejerce de sujeto de las propias casas marineras y cuya influencia fluvial en sus tierras es palpable y evidente, con suelos compuestos por una arena más blanquecina. O como el de Maina, donde emerge la tierra albariza con un subsuelo eminentemente marino poblado de algas, minerales, depósitos sedimentarios y fósiles marinos, donde nuevamente la influencia del río es visible gracias a la formación de las dunas compuestas fundamentalmente por las arenas que el magno Océano Atlántico dejó hace tantos años en herencia para las propias viñas. Muchas veces, olvidamos de manera lastimosa, la importancia del viñedo sanluqueño con la errónea idea preconcebida de la discutible poca profundidad, personalidad o carácter de la cepa Palomino, algo que se aleja de la realidad como queda demostrado en el carácter de los mostos.

El Vino: Manzanilla Pasada Pastrana

Con esa tradición y el encanto de Jerez, hoy nos centramos en un producto de pequeña producción complejo y sobre todo hecho con arte. El arte de permanecer en una crianza estimada de 12 años recibiendo todo lo que el ambiente de Sanlúcar le aporta. Empezando por crianza biológica y siguiendo una crianza semi oxidativa. Todo este proceso hacen que este vino nos amplié el abanico del maridaje hacia algún queso semicurado. Al ser el gran amigo de los maridajes, imposibles como las anchoas, aceitunas machacadas, pollo al curry, aunque mi predilección son los erizos de mar, a ser posibles crudos.

Contracata

A la vista este vino aparece con colores más oscuros que las manzanillas más comunes, con colores que nos recuerdan a los dorados, muy limpio y también aparecen algún destello amarillo pajizo. Después en el paso por la nariz es donde esta manzanilla se hace grande, con una intensidad alta y en la que nos aportan los aromas de su crianza biológica, en las que las levaduras se hacen presentes, pero mezcladas con flores blancas…si flores blancas que nos dan esta sensación perfumada que le aporta la nota de vinos únicos cuando la mezclamos con las notas salinas, de yodo, de puerto, de marisco, de erizo de mar,… En la fase en boca lo primero que nos impacta es el nervio de su frescura, que  se convierte en sensación grasa una vez damos paso al segundo sorbo, en la que la sutil salinidad con algo de amargor, nos hace trabajar el paladar de lo lindo. Dentro de los sabores encontraremos algún recuerdo a almendras, así como lo más destacado en boca es su persistencia.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Ángel González
Sommelier del Marbella Club Hotel y ha sido elegido como "Mejor Sumiller 2009" por la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga Costa del Sol. Además, es docente de sumillería en CIOMIJAS desde 2006, teniendo en su CV, haber trabajado en lugares como; Bristol, Gijón, Tenerife, St Moritz, Dubai, entre otros. Un amante del vino que en sus pocos ratos libres, viaja buscando descubrir más, sobre este apasionante mundo de la enología.

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