Donostiarra, 1971, vanguardista, Mugaritz. Es Andoni Luis Aduriz.
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Aunque sus comienzos en la escuela de hostelería resultaban “un poco pesados”, Andoni Luis Aduriz se rodeó de sus compañeros para encender la mecha que le llevaría a ser uno de los chefs más influyentes del mundo.
Sus técnicas, sus platos, sus ideas, la búsqueda de nuevos conceptos, sus menús desorganizados pero razonados… son claves para que Mugaritz (San Sebastián, España), abierto desde 1998, sea el séptimo mejor restaurante del mundo por la lista The World´s 50 Best Restaurant 2016.
[pullquote]“La creatividad es un ejercicio de aprendizaje”[/pullquote]Ha trabajado junto a Ramón Roqueta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide, Martín Berasategui y Pedro Subijana. También ha pasado por las cocinas de El Bulli, “vital para que hoy existiera Mugaritz”, matizaba en la entrevista a The Gourmet Journal.
Su concepto de innovación, en su casa mater, se une a conceptos incluso saludables y de bienestar que se manifiestan en Healthouse Las Dunas (Estepona, Marbella), donde es posible degustar un menú de alta cocina bajo en calorías.
[pullquote]“Para que sea innovador debe ser nuevo y bueno”[/pullquote]“A nosotros nos interesa mucho las texturas porque lo que no ganan en sabor lo ganan en textura”, comentaba Andoni y detallaba algunos ejemplos, el caviar, el cordero lechal, las setas o las angulas. Y en Mugaritz lo materializan con platos como el “canelón vivo” de semillas de chía y bogavante; chufa con caviar, botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétanos; o platos dulces como la madre de kombucha y fresas; o la hortensia seca de cacao.
Hablamos sobre su creatividad, su técnica y el futuro más inmediato de su cocina unido a sus emociones de los inicios de su carrera.
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