El cocinero portugués participa en este prestigioso concurso internacional para convertirse en el mejor chef joven del mundo
Artur Gomes es un cocinero portugués de 24 años que se maneja a la perfección entre ollas y sartenes, pero también entre batidoras y hornos pasteleros, ya que inició su formación en el mundo dulce, concretamente en la Escuela de Hostelería de Faro. Más tarde, Gomes decidió emprender un nuevo rumbo y pasó por las cocinas de El Celler Can Roca (España), Belcanto (Portugal) y Relae (Dinamarca), siendo esta última etapa la que más ha marcado su formación.
Actualmente desempeña su actividad como chef tournant en el Restaurant Vistas de Monte Rei Golf and Country Club en Cacela, en Algarve portugués, y es uno de los semifinalistas de ‘S.Pellegrino Young Chef 2018 España y Portugal’, donde competirá el próximo mes de noviembre con el objetivo de representar a estos dos países en la final que se celebrará en 2018 en Milán.
Manu Balanzino: ¿Cómo decidiste presentarte a S.Pellegrino Young Chef?
Artur Gomes: Yo seguía S.Pellegrino Young Chef desde su primera edición y siempre lo miraba con mucha ilusión y con ganas de participar, pero aún no sentía que era el momento. Este año, el sumiller de nuestro restaurante, Nuno Pires, me intentó convencer y lo consiguió. (Sonríe)
Tus primeros pasos fueron en el mundo dulce…
Así es. El mundo dulce me ha llevado hasta el mundo salado. La cocina dulce me ha hecho más fuerte en la técnica, el equilibrio, la atención al detalle y el rigor; bases que me guían tanto en el mundo salado como en el dulce pero teniendo siempre como centro el sabor.
¿Cómo ha sido tu paso por el Celler Can Roca, Belcanto y Relae?
Todo ha sido parte de un viaje que marca muchísimo mi corta pero intensa experiencia. En Belcanto (Lisboa) pude ver y aprender una cocina portuguesa moderna, donde se hacen adaptaciones de la tradición y de platos tradicionales para una cocina sofisticada y moderna donde José Avillez explora todos los detalles a través de su gran creatividad e ingenio.
En El Celler Can Roca aprendí la técnica, el rigor en el trabajo, el equilibrio y, sobre todo, que nada más importa que el sabor. Y por último, en el que ha sido un corto periodo pero el que más me ha marcado, Relae. En Relae tuve la oportunidad de aprender la importancia de los ingredientes. Desde su origen, su tratamiento, su crecimiento… hasta que termina en el plato. Después de esta experiencia, mi visión ha cambiado y cuando regresé a Portugal se abrió una nueva etapa creativa.
Si tuvieras que definir la cocina portuguesa, ¿cuáles son los ingredientes que nunca faltan en la despensa?
Voy a ser muy claro en esta cuestión y te daré un ejemplo muy simple pero que define muy bien la cocina portuguesa. Nosotros tenemos tantas tradiciones culinarias como vinos y mira que solamente las oficiales son más de 300. Somos un país pequeño pero que se torna largo con tanta diversidad. Yo, por ejemplo, pasé gran parte de mi infancia con mi abuela del Alentejo y en mi casa nunca faltaba el pan, el vino, el ajo, el cilantro y el aceite de oliva. Hoy en día es igual.
Y en cuanto a tu plato, ¿estará marcado por las raíces de tu país?
Mi plato esta marcado por mi país, por mis viajes y, sobre todo, por mi visión sobre el producto portugués. Desde el vino de la salsa hasta la remolacha, todo es de mi tierra.
La remolacha, los brotes y demás vegetales son biodinámicos y orgánicos de una pequeña hacienda en Alentejo. Los vinos que marcan la salsa son del Algarve y son dos clásicos de aquí. Y por último, la oveja churra. Esta raza ovina la puedes encontrar en Andalucía o en el Algarve pero los productores en Portugal están dejando de criarlas, ya que no se utilizan y así es muy complicado producirlas y venderlas. Yo quiero prestarle más atención y demostrar que la churra puede ser una buena opción. Por eso la elegí como elemento principal de mi plato, trabajándola en la salsa con sus huesos, el lomo en una cocción a baja temperatura y un parfait hecho con su hígado, mostrando así todo su esplendor.
Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?
Intento no pensar mucho en el después. Pienso que tengo que trabajar muchísimo para ganar y que voy a estar 100% enfocado en transmitir lo que soy, mi visión sobre la cocina y el mensaje del plato que quiero trasladar al jurado. En el futuro me veo trabajando aún más para poner en valor los productos portugueses, con una cocina minimalista, moderna, creativa y con raíces portuguesas.
¡Mucha suerte Artur!
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