I Foro internacional de la Papa: Canarias y Perú en el plato

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Cocineros internacionales se dan cita en el I Foro Gastronómico Internacional de la papa

[Santa Cruz de Tenerife] Más de una veintena de cocineros reconocidos a nivel internacional se han dado cita hoy en el I Foro Gastronómico Internacional de la Papa que se celebra en Tenerife con el objetivo de poner en valor la cocina de la papa canaria. Un encuentro que durante dos días pretende fomentar el intercambio de experiencias y conocimientos con cocineros y expertos de otros países.

En la ponencia inaugural, Domingo Ríos Mesa, doctor ingeniero agrónomo y técnico experto en papas, ha argumentado que “Tenerife es el tercer lugar del mundo con más variedades de papas después de los Andes y Chiloé”, en una apuesta por dar a conocer un producto nacido en las Américas hace más de 500 años y arraigado a las Islas Canarias.

Por su parte, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, ha comentado que “la patata es el gran tesoro que se encontró en la expedición a las Américas, aunque la auténtica no reinó hasta el siglo XVIII”.

Más tarde, Jesús Sánchez, del Restaurante Cenador de Amós en Cantabria, ha reinventado la tortilla de patatas basada en un crujiente de este tubérculo y una crema de patata frita y yema de huevo. Esta se terminaba con una espuma de patata al sifón. Además, utilizó la patata a modo de hojaldre para una terrina de rabo de toro.

Las patatas antiguas han estado representadas por los cocineros Erlantz Gorostiza (MB Abama), Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos) y Braulio Simancas (Las Aguas) que han elaborado platos con la variedad Borralla, también llamada Melonera, y Bonita Ojo de Perdiz. Muy curioso ha sido uno de los postres presentados por Jonathan, hermano de Padrón: pachanga, bollo similar a un brioche, relleno de crema pastelera de patata a la vainilla.

Alexis García, pastelero de profesión de 100×100 Pan y Pastelería, en Guía de Isora, ha sido el encargado de poner la nota dulce a la patata, argumentando que la papa “aporta sabor y cremosidad a las masas”. Ha habido sorpresa en el Auditorio Adán Martín con el croissant elaborado con harina de trigo y puré de papa. Además, para lograr un mejor crujiente, García elabora una mantequilla con las pieles secas de papa Borralla, algo más seca que otras variedades, que luego es utilizada a la hora de formar los pliegues del hojaldre. Por último, son fermentados y horneados.

El pastelero también ha preparado una versión a base de papa del clásico chausson pomme francés, hojaldre relleno de manzana, sustituyendo la fruta por patata de la variedad Bonita Ojo de Perdiz.

Los platos tradicionales del archipiélago canario ha corrido a cargo de los cocineros Nelson Pérez, Jesús González y Germán Blanco Carro, que han elaborado caldo de pulpo; costillas con papa y piña; y sancocho de cherne (pescado local).

La jornada de la tarde ha dado mucho que hablar con la presencia de Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido en Lima (Perú), defendiendo la papa como producto principal en su restaurante.

Junto a él, Gastón Acurio y Virgilio Martínez, que se han conectado vía videoconferencia, han comentado que no hay un plato peruano donde la papa no esté presente. Así mismo, Acurio ha señalado que la papa es un producto muy importante para la humanidad, y Martínez ha revelado que ahora mismo se encuentran trabajando con papas “de más de mil metros de altura” y que “Perú tiene más de 3.000 variedades de este tubérculo”.

Albert Adrià ha sido el encargado de poner la nota final a la primera jornada preparando un mojo verde seco que acompañaba dos tipos de patatas fritas. Además, ha elaborado una ‘vieja’, típico pescado canario, con un souquet con un toque de pimienta palmera. El punto dulce ha llegado con un postre de estilo neoclásico con base de crema pastelera, helado blanco de café, previa maceración en frío, crujiente de fruta de la pasión y, por supuesto, papa canaria.

La primera jornada de este foro gastronómico ha estado marcada por los diferentes tipos de papa canaria de diversas variedades y colores y con propiedades diferentes, “las más moradas poseen más cantidad de antioxidantes” ha sentenciado Micha de Maido al cierre de su ponencia en conexión con los peruanos más internacionales.

La segunda jornada del I Foro Gastronómico Internacional de la Papa arrancará mañana con la demostración ‘Una técnica para cada papa: fritura, cocción, asado” a cargo de Juan Antonio Medina, del Restaurante A’Barra (Madrid); Nacho Manzano, del Restaurante Casa Marcial (Arriondas – Asturias); Kiko Moya, del Restaurante L’Escaleta (Cocentaina – Alicante); y Domingo Ríos Mesa, doctor ingeniero agrónomo y técnico experto en papas.

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