El cocinero de Disfrutar y Compartir participará como jurado en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy
Eduard Xatruch apostó profesionalmente por el mundo de la hostelería cuando era muy joven. No se equivocaba. Su talento le llevó a ser parte del equipo creativo de elBulli, liderado por Ferran Adrià y Juli Soler, cuya cocina fue considerada la más influyente del siglo XX.
Actualmente, y junto a sus compañeros Oriol Castro y Mateu Casañas, acaban de abrir el pasado mes de julio un nuevo restaurante en la ciudad condal, Compartir Barcelona, bajo la dirección de Nil Dulcet, que lleva más de diez años trabajando conjuntamente. Asimismo, están al frente de Disfrutar (tercer mejor restaurante del mundo 2022) y Compartir Cadaqués.
Xatruch participará como jurado en la final regional de España y Portugal de S.Pellegrino Young Chef Academy. Junto a Maca de Castro (Maca de Castro) y Miguel Rocha (Fortaleza Do Guincho) serán los encargados de seleccionar al finalista para competir a nivel mundial y alzarse con el título al mejor joven chef del mundo previsto para el próximo 2023 en Milán.
Su recomendación: “Que hagan una cocina honesta y que, sobre todo, cocinen lo que les guste a ellos”.
Manu Balanzino: Hace unos meses, Compartir llegó a Barcelona. ¿En qué se basa la propuesta?
Eduard Xatruch: La propuesta de Compartir Barcelona, como su nombre indica, es la de Compartir, que es el concepto que iniciamos en Cadaqués hace ya diez años, en 2012, y que está más vigente que nunca. Lo que hemos hecho es traer el modelo de Compartir Cadaqués a Barcelona, pero intentando que los dos restaurantes, compartiendo el mismo concepto del plato en el centro de la mesa, tengan también diferencias, tanto en espacio como en la oferta en sí. Por eso, para Compartir Barcelona hemos creado platos específicos, por lo que la oferta que se encuentra en Cadaqués y en Barcelona es distinta. Sin embargo, sí mantenemos platos icónicos como el canelón de atún mediterráneo.
Y, ¿cómo está siendo la acogida por parte de los comensales?
La verdad es que estamos muy contentos, porque hay una cosa que no falla y es que, cuando un comensal acaba su comida, paga la cuenta y vuelve a reservar. Esto es síntoma de satisfacción y, al final, nosotros basamos nuestra forma de entender la restauración y la gastronomía dándole mucho cariño al cliente y teniendo una oferta de la máxima calidad posible. Y en el caso concreto de Compartir, buscamos que los precios sean lo más razonable posible, con un concepto a la carta donde el cliente, a partir de 50 euros, pueda tener una experiencia muy bonita. De ahí en adelante, ya dependerá de cada uno.
Se habla mucho del kilómetro cero y de la utilización de los productos locales, ¿será el futuro de la alimentación?
Nosotros creemos que el futuro de la alimentación está en la lógica. Lo que está claro, y creo que todos los cocineros intentamos hacer, es que el producto fresco, cuanto más cercano sea de casa, mejor.
Sí es verdad que el tema de la globalización ha permitido a la restauración disponer de productos de todo el mundo que, en muchos casos, son especias, productos deshidratados… de los que no disponemos de manera local. Por ejemplo, la vainilla, si viene de Madagascar, es porque hoy en día en España no podemos disponer de ella, o como también pasa con el cacao, que hay que comprarlo de procedencia foránea porque en nuestro entorno no se encuentra.
Dicho esto, lo que también intentamos siempre es que los productos que nos llegan de fuera sean lo más sostenible posible, tanto a nivel de producción como de transporte. Pero la lógica es que, en una alta gastronomía, la mayoría del producto sea fresco y que, a parte de algunos matices como comentábamos y productos muy específicos, al menos el 80% del producto que se consuma en el restaurante sea de proximidad.
Usted reivindica el entorno, ¿es importante para el comensal saber en qué zona se encuentra a través de la gastronomía?
Lo importante para el comensal es que cuando va a un restaurante de alta gastronomía encuentre un espacio con personalidad propia. En nuestro caso tenemos la particularidad de que somos tres cocineros, pero tenemos el común denominador de que los tres somos mediterráneos. Por lo que la raíz mediterránea dentro de la oferta de Disfrutar, que al ser una oferta creativa es bastante global, está totalmente marcada.
Y es verdad que al final, aunque hagas una cocina creativa, el comensal encuentra que es una cocina con mucha raíz, y nos encanta. Pero lo hacemos de forma inconsciente. La idea es que el cliente sepa que está comiendo en Barcelona, en Cataluña, que está comiendo una cocina moderna y de vanguardia pero con una base mediterránea que al final es de dónde nacemos.
Y si hablamos de Disfrutar, tercer mejor restaurante del mundo por la lista The World´s 50 Best Restaurants 2022, ¿cómo se consigue conquistar al comensal?
Nosotros los hemos hecho de una forma muy honesta. Hemos cocinado siempre lo mejor que hemos sabido, hemos buscado aplicar la creatividad, que es nuestra pasión y punta de lanza, de una forma lógica y muy entendible para el cliente. Eso sí, con una máxima que tenemos muy simple y que a veces cuesta aplicar: a nivel creativo, buscamos crear técnicas y conceptos nuevos, porque a nivel profesional es lo que más nos llena, pero después esta creatividad hay que saber plasmarla en el plato. Al final la clientela que viene es muy diversa: tanto los que están muy interesados en la creatividad como los que no, pero todos viene a comer muy bien. Por eso nosotros nos llamamos Disfrutar. No servimos ni un plato que no estemos convencidos que el cliente encontrará sabroso, goloso y con el que disfrute.
¿Algún nuevo proyecto a la vista?
Nuestros proyectos más importantes son Compartir Cadaqués, Compartir Barcelona y Disfrutar. Entendemos que la mejora de estos proyectos ya es un proyecto en sí y hoy en día estamos muy centrados en ello. Compartir Barcelona es muy nuevo (cinco meses), Disfrutar cumplirá 8 años, y lo mejor todavía está por llegar, y Compartir Cadaqués, con diez años, es un proyecto en plena madurez, pero del que no dejamos de estar pendientes para buscar la mejora continua. Por lo que el proyecto más importante que tenemos entre manos es éste: intentar mejorar cada día a nivel profesional tanto nosotros tres, como los tres restaurantes.
Antes de meternos en su participación en S.Pellegrino Young Chef, ¿Eduard Xatruch era de los que se presentaba a concursos?
No. A mí, personalmente, los concursos nunca me han atraído. Entiendo que la competitividad es buena, pero siempre he creído más en la competitividad dentro de un equipo. Y ninguno de nosotros tres somos personas de presentarnos a concursos porque estamos cómodos trabajando en equipo y rehuimos de individualidades, ya que nunca hemos sentido esta necesidad.
Dicho esto, entendemos que los concursos sirven para dar visibilidad a los jóvenes y creemos que iniciativas como S.Pellegrino Young Chef Academy son super positivas y por eso la apoyamos.
Usted participará como jurado junto a Maca de Castro (Maca de Castro) y Miguel Rocha (Fortaleza Do Guincho). ¿Qué valorará de las propuestas presentadas por los chefs finalistas de este concurso mundial?
Al final es muy duro juzgar a un chef en unas pocas horas y con unos platos, porque todos sabemos que una carrera profesional y humana es muy difícil de demostrar en un solo plato. Hay muchas cosas detrás que no se pueden apreciar.
Por eso, nosotros intentaremos valorar de forma totalmente honesta y objetiva. La forma en la que trabaje el chef y como se desenvuelva en la cocina será importante porque nos indicará el bagaje culinario de esta persona y su talento. Después, como no, en cuanto al plato valoraremos el respeto por el producto, que la aplicación de la técnica haya sido correcta y con coherencia, puntos de sal, temperatura y el sabor.
Si tuviera que darles algún secreto a los finalistas, ¿qué les recomendaría?
Sonará a tópico y quizá es lo que dice todo el mundo pero, honestamente, lo que puedo recomendar es que hagan lo que ellos sientan, que no intenten inventar a última hora y que vayan a lo seguro. Que hagan una cocina honesta y que, sobre todo, cocinen lo que les guste a ellos.
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